Hersteller

Eine Familien-Charcuterie in Vic seit 1852 und einer der Hersteller auf der Liste des Regulierungsrats für die Llonganissa de Vic. Die Adresse liegt zwischen Carrer de Manlleu und Plaça dels Màrtirs im Stadtzentrum, wo der Laden seine Würste in langen Reihen an einer hellen Eichenwand aufhängt. Das Haus wickelt seine große Llonganissa in bedrucktes weißes Papier. Zum Sortiment gehören Fuet de Vic und getrüffelter Salchichón, im Laden und online.

Eines der drei Häuser, die Longaniza de Graus herstellen, geführt von der Familie Egea, inzwischen in fünfter und sechster Generation. Gemeindeakten belegen das Metzgerhandwerk der Familie ab 1860, das Geschäft an der Calle Barranco stammt von 1933. Früher war Schinken das Hauptgeschäft, rund 20.000 Stück im Jahr, bis geänderte Reifevorschriften in den 1980er Jahren das Unternehmen zum Neuanfang zwangen. Heute macht die Longaniza etwa die Hälfte des Umsatzes aus, in einem Sortiment von über 60 Wurstwaren. Das Rezept ergänzt Pfeffer und Salz um Knoblauch, Muskat, Rosmarin und Thymian. Ein zweites Geschäft steht an der Avenida Goya in Saragossa.

Eine Charcuterie unter einer weinroten Markise am Hauptplatz von Mortagne-au-Perche, der Stadt der Foire au Boudin. Thomas Habert und Jean-Philippe Cunha führen sie; Cunha arbeitete beim Pariser Charcutier Gilles Vérot, bevor er nach Mortagne kam. Der Gastrokritiker Gilles Pudlowski schrieb 2016, jede Boudin bestehe hier zu einem Drittel aus gut gegarten Zwiebeln. Gault&Millau nennt das Sortiment: natur oder aromatisiert, geräuchert, mit Äpfeln, mit Calvados, mit Piment. In der Theke liegen außerdem Trockenwurst, Kutteln und Andouillette.

Der Werksladen des Fleischbetriebs Kivikylän Kotipalvaamo, gebaut in Form einer riesigen orangefarbenen Wurst neben dem Wurstwerk in Huittinen an der Fernstraße 12. Er eröffnete am 16. März 2016; die Idee stammt von Geschäftsführer Jari Laihonen, der die Firma 1992 aus einer Rauchsauna auf dem Hof seiner Eltern in Kivikylä aufbaute. Innen liegen auf etwa 600 Quadratmetern eine Fleischtheke und ein Mittagsrestaurant mit 130 Plätzen. Die Theke verkauft Kivikyläns eigene Lenkki-Ringe (Iltalenkki, Laivurin lenkki, Löylylenkki und andere) direkt aus dem Werk hinter der Wand, und im Mittagsbuffet unter der Woche steht fast immer Wurst aus den Werksöfen.

Eine Familienmetzgerei am Findlay Market, die dort seit der Eröffnung des Markts 1855 einen Stand hat. Sie begann als Schlachthof von Ernie Eckerlin; Bob Lillis führt sie seit 1983 in vierter Generation. Bekanntestes Produkt ist die Goetta: Schweineschulter, Rinderbacke und Abschnitte, vier bis fünf Stunden mit Hafer gekocht und in Kastenformen gegossen, 300 bis 500 Pfund pro Woche. Nach zwei Jahren Umbau zog der Laden im April 2025 zurück in seine ursprünglichen Räume an der Elder Street und macht seine Goetta seither ganz im Haus. An einer kleinen Theke gibt es Sandwiches mit Goetta, Ei und Käse.

George Honour lernte sein Handwerk in den 1960er-Jahren in diesem Laden in Old Woking und kaufte ihn 1986. Heute führt ihn sein Sohn Nathan; die Familie ist seit vier Generationen in Landwirtschaft und Metzgerei tätig. Alle Würste entstehen im Haus aus Freilandschwein aus Godstone in Surrey und nach einem fast hundert Jahre alten Würzrezept, darunter Chipolatas und zu Weihnachten Pigs in Blankets. Die Gin-&-Ginger-Wurst gewann 2013 einen Great-Taste-Goldstern. 2022 kam eine zweite Theke im Farm Shop in Lyne dazu, und mittwochs vormittags verkauft die Familie auf dem Squire's-Bauernmarkt in Cobham.

Eine traditionelle Metzgerei in Săpoca, an der Straße das Slănic-Tal hinauf nach Lopătari und Bisoca. Die Familie macht ihre Räucherwaren aus Schaf-, Schweine- und Rindfleisch nach eigenen Rezepten, die vom Vater auf den Sohn übergingen, ohne Konservierungsstoffe und Zusätze. Kundschaft kommt wegen des Babic und der Pleșcoi-Würste und darf vor dem Kauf probieren. Der Laden steht in einer grauen Metallhalle mit rotem Schriftzug am Giebel.

Jeffrey Calleja eröffnete diese Metzgerei in Attard im November 2018, nachdem er über zehn Jahre eine andere Fleischtheke geführt hatte. Maltesische Wurst macht er seit seinem zwölften Lebensjahr, und der Laden war in Ainsley Harriotts ITV-Serie über die maltesische Küche zu sehen, in der Calleja als Maltas Metzger des Jahres vorgestellt wurde. Neben frischem Fleisch und Zalzett gibt es an der Theke fertige Gerichte, die nur noch in den Ofen müssen.

Eine Prager Metzgerei und Steh-Bistro an der Dlouhá in der Altstadt, 2014 von Fleischermeister František Kšána Jr. und der Restaurantgruppe Ambiente eröffnet. Rindfleisch von tschechischem Fleckvieh, Schweinefleisch vom Heritage-Schwein der Rasse Přeštické Černostrakaté, alles in der Werkstatt in Jenč zerlegt und über tschechischem Buchenholz geräuchert. Der Laden hat eine Reihe von Rezepten aus der Ersten Republik wiederbelebt, die unter dem kommunistischen Supermarktfleisch beinahe verschwunden waren: Pražská šunka, Klobása, Tlačenka und die mit Reis gebundene Jitrnice, die Kšána bei Zabíjačka-Vorführungen im Schaufenster noch von Hand herstellt. Die Mitarbeitenden hinter der Theke schneiden alles auf Bestellung. Ein zweiter Standort liegt in der Markthalle Holešovická tržnice.

Eine vertikal integrierte Familien-Lieferkette in den Hügeln von Cosenza in Kalabrien, 1984 von Ernesto Madeo gegründet. Der Standort Macchia Albanese ausserhalb von San Demetrio Corone züchtet eigene Schweine — eine Mischung aus Calabrese, Large White und Landrace — zieht sie auf dem Familienhof gross, schlachtet im Haus und reift jedes Stück Fleisch desselben Tieres: Capocollo, Pancetta, Salsiccia und die g.U. Soppressata di Calabria, für die das Unternehmen am bekanntesten ist. Die Peperoncino-Paste wird aus Chilischoten gestampft, die in denselben Hügeln wachsen; die Naturkordel zum Binden kommt von einem einzelnen Handwerker im Dorf. Drei kalabresische Wurst-g.U.s (Soppressata, Salsiccia, Capocollo) stehen im Exportregal, in die EU verkauft und unter dem Label Tenuta Corone in die USA verschifft.

Ein in Sofia ansässiger Fleischverarbeiter, dessen Name seit zwei Generationen auf bulgarischen Theken steht und seit einer Generation in den Importregalen von Chicago bis Brüssel. Tandem produziert am Iliyantsi-Boulevard im nördlichen Industriegürtel der Stadt und führt den vollen bulgarischen Salami-Katalog: Smyadovska, Karlovska, Panagyurska, Dryanovska, Gabrovska — jeder Regionalname auf einem eigenen Etikett. Die Smyadovska Lukanka folgt der Tradition des flach gepressten Lufttrocknens: 70 Prozent Schwein, 30 Prozent Rind, schwarzer Pfeffer, Kümmel, Bohnenkraut, Knoblauch, sechs bis acht Wochen gehängt. Ihre Linie 'Aus der Werkstatt' hat die längere handgepresste Reifung, mit der die kelernäheren Hersteller arbeiten. Exporte in bulgarische Diaspora-Läden in der EU und in Nordamerika halten die Rezepte im Umlauf.

Estlands grösstes Fleischunternehmen und de-facto-Nationalproduzent der Verivorst. Der erste Rakvere-Schlachthof eröffnete 1890; der moderne Kombinat entstand 1944 durch die Fusion des städtischen Schlachthofs mit den Wurstwerken Bauman und Schenkel. Heute mit Sitz in Roodevälja kurz vor Rakvere, rund 1.200 Mitarbeitende und etwa ein Drittel des estnischen Fleischmarkts. Die Rakvere-Verivorst — Schwein, Blut, Perlgraupen, Majoran, im Schweinedarm — ist das, was die meisten estnischen Haushalte am Heiligen Abend in den Ofen schieben. Berühmt wurde, dass das Unternehmen während der Irak- und Afghanistan-Einsätze estnischen Soldaten weihnachtliche Verivorst-Dosen per Luftfracht zustellte.

Eine Metzgerei in dritter Generation in Markišavci, einem Dorf in Prekmurje, 5 Kilometer östlich von Murska Sobota nahe der ungarischen Grenze. Die Familie Kodila betreibt die šunkarna — slowenisch für 'Schinkenhaus' — und hat sich mit luftgetrocknetem Prekmurje-Schinken, langsam gereift mit Rosmarin und Pfeffer, einen Namen gemacht. Sie ist zudem zertifizierte Produzentin der EU-geschützten Kranjska klobasa nach g.g.A.-Spezifikation: 75 Prozent Schweineschulter, 25 Prozent Speck, Knoblauch und Pfeffer, über Buchenholz geräuchert, paarweise mit Holzpflock verbunden. Über der Theke steht der Wahlspruch 'Ko veš kaj ješ' — 'Wenn du weisst, was du isst'. Ein zweiter Ableger des Familienbetriebs, Kodila Gourmet, ist ein Bistro in Ljubljana, das im Michelin-Führer aufgeführt wurde.

Der Kiosk an der Tryggvagata 1, zehn Schritte vom alten Hafen Reykjavíks. Jón Sveinsson eröffnete den ersten Stand 1937 an der Austurstræti; in den 1960er-Jahren zog er zwei Strassen weiter nach Norden an den heutigen Standort und ist seither nicht mehr umgezogen. Fünf Quadratmeter, ein Fenster, eine Picknickbank, dazu die Schlange, die bei jedem isländischen Wetter davor steht. Die Lamm-Schwein-Rind-Würste stammen von SS — der südisländischen Schlachthof-Genossenschaft, die rund 80 Prozent aller Pylsa des Landes produziert — und am Stand wurde die Standardbestellung der Insel definiert: 'eina með öllu', eines mit allem. Jóns Enkelin Guðrún Björk Kristmundsdóttir führte den Betrieb bis zu ihrem Tod im September 2025; ihr Sohn Baldur Ingi Halldórsson ist nun Inhaber in vierter Generation. Bill Clinton bestellte 2004 einen ohne alles ausser Senf — die Bestellung heisst seither 'Clinton'. Anthony Bourdain nannte es bei No Reservations 'good drunk food'. The Guardian kürte ihn 2006 zum besten Hotdog-Stand Europas.

Eine Institution im 7. Ward von New Orleans seit 1899, als Levinsky Vaucresson das französische Metzgerhandwerk verließ, nach Louisiana kam und Wurst aus dem eigenen Laden verkaufte. Sein Sohn Robert baute das Geschäft in den 1930ern von einem Stand auf dem St. Bernard Market aus. Vance Vaucresson, die dritte Generation, drückt das Schweinefleisch noch immer durch den Wurstfüller — vor allem die Familienchaurice: grob gewolfter Schwein, kräftig Cayenne und Paprika, Knoblauch, Petersilie, über Pekanholz geräuchert. Der Laden an der St. Bernard Avenue blieb fünfzehn Jahre lang geschlossen, nachdem Katrina das Gebäude überflutet hatte. Die Vaucressons bauten wieder auf und eröffneten im Oktober 2022 das Vaucresson's Creole Cafe & Deli — die Hot-Sausage-Po'boys liegen wieder auf der Theke.

Ein Salumeria-Laden, hundert Jahre alt, an der Eighth Avenue — 1925 von zwei Freunden aus der piemontesischen Provinz Biella eröffnet, die nach Hell's Kitchen kamen und so weiter pökelten, wie sie es zu Hause gelernt hatten. Die Delikatessen-Theke steht noch an der gleichen Adresse; dahinter ist die Salamiproduktion auf rund dreißig luftgetrocknete Produkte angewachsen, darunter die American-Style Pepperoni, die Pizzerien und Heimköch:innen in ganz New York stangenweise kaufen. Scharf gewürztes Schweinefleisch mit Paprika und Cayenne, wochenlang luftgetrocknet, dünn genug aufschneidbar, dass es sich auf der Pizza zur knusprigen Schale hochwölbt. Slow Food NYC hat das Geschäft dafür ausgezeichnet, drei italo-amerikanische Generationen lang die Originalrezepte zu hüten.

Eine Charlottenburger Fleischerei, über hundert Jahre alt, seit 1992 von Fleischermeister Frank Bauermeister an der Danckelmannstraße 11 geführt. 1994 trat der Betrieb dem NEULAND-Verband bei und hält seitdem an der Philosophie fest: Weidetiere aus Brandenburg, kein Tiefkühlen, ganzes Tier verwertet. Die Bockwurst ist der tägliche Klassiker an der Theke — fein emulgiertes Kalb- und Schweinefleisch, weißer Pfeffer, Petersilie, leicht geräuchert, warm mit Schrippe. Zwölf Leute arbeiten hinter der Theke; Kund:innen bringen die eigenen Dosen.

Eine Värmlander Charkuteri, seit 1894 am gleichen Standort in Norra Råda — damals zog August Larsson mit dem Wurstkorb von Tür zu Tür. Heute firmiert der Betrieb als August Larsson Charkuteri AB, gehört der Familie Möller aus dem nordwestlichen Schonen, doch im Räucherofen brennt weiter schwedisches Hartholz und im Rezeptbuch steht weiter die Falukorv, die seit über einem Jahrhundert in der Linie läuft: Schwein und Rind von Värmlander Höfen, leicht geräuchert, kalt aufgeschnitten oder in der Pfanne. Rund hundert Produkte insgesamt, vom Alltagswurst bis zur luftgetrockneten Spezialität, alle mit dem Mathantverk-Siegel für handwerkliche Charkuteri.

Die Charcuterie aus Rethel, die das Originalrezept des Boudin Blanc de Rethel hütet — beim Kauf 1939 durch René und Marie-Louise Demoizet notariell beurkundet, von einem direkten Nachfahren des Erfinders der Wurst aus dem 17. Jahrhundert. Vier Generationen später leitet Alban Thewys die Werkstätten, in denen täglich rund fünf Tonnen Boudin Blanc IGP entstehen — aus frischer französischer Schweinebrust, Ardenner Vollmilch und französischen Eiern. Dieselbe Linie produziert auch eine Variante mit schwarzem Trüffel und eine mit Foie Gras zur Weihnachtszeit. 2016 wurde der Betrieb vom französischen Staat als Entreprise du Patrimoine Vivant ausgezeichnet.

Eine kleine Pfälzer Metzgerei in der Wachenheimer Altstadt, seit vier Jahrzehnten Familienbetrieb — Klaus Hambel hat ihn in den 1980ern gegründet, heute arbeiten seine Kinder mit ihm in der Theke. Bekannt geworden ist der Laden durch den Saumagen, auch in Varianten mit Chili-Schafskäse oder reinem Kalbfleisch und Trüffel, doch was Stammkundschaft Woche für Woche zurückbringt, ist die Pfälzer Hausmacher Leberwurst im Naturdarm: handgewolfte grobe Schweineleber, in Schmalz angeröstete Zwiebeln, Majoran und Pfeffer, gegart und entweder warm aufs Brot oder in 200-Gramm-Dosen für unterwegs.

Eisenacher Fleischerei in vierter Generation, seit 1922 im selben Laden in der Frankfurter Straße. Ihre Thüringer Rostbratwurst trägt die geschützte g.g.A.-Zertifizierung — grob gewolfter Schwein, Majoran, Kümmel, Knoblauch, in Naturdarm gefüllt und im Schaufenster frisch gegrillt. Für dasselbe Rezept wurde die Familie 2019 mit dem Unternehmerpreis der Stadt Eisenach ausgezeichnet. Aus der Theke kommen auch traditionelle Thüringer Leberwurst und Rotwurst, dazu eine Bärlauch-Leberwurst im Frühling.

Londons bekanntester Heritage-Metzger, 2003 von Tim Wilson rund um einen Hof in North Yorkshire mit seltenen Tamworth-, Berkshire- und Saddleback-Schweinen gegründet. Der Laden in Marylebone setzte den Standard: eine Glastheke, Metzger in gestreiften Schürzen, Würste werden jeden Morgen vor Ort hergestellt. Fünf weitere Londoner Filialen folgten. Die traditionellen Pork Bangers werden von Hand gemischt und gefüllt — grob geschnittene Schulter, Semmelbrösel-Rusk, Salbei und weisser Pfeffer in Naturschweinedarm — und sind das, was die meisten Londoner heute meinen, wenn sie einen echten Banger bestellen.

Der grösste Fleischverarbeiter der Schweiz und der dominierende industrielle Hersteller des Cervelats, der Nationalwurst des Landes. 1869 in Basel von Samuel Bell-Roth gegründet, heute Teil der Coop-Gruppe, produziert Bell jährlich zweistellige Millionen Cervelats — die feinen Schweine- und Rindfleisch-Würste, die Schweizer Haushalte mit beidseits aufgeschlitzten Enden über dem Lagerfeuer grillen, damit sie sich zu Hörnchen einrollen. Das Cervelat-Rezept ist eher durch Gewohnheit als durch IGP geschützt: Schwein, Rind, Speck, milde Gewürze, ein Zebu-Darm und eine kurze Kalträucherung über Buchenholz.

Frankfurter Institution, gegründet 1894, noch immer bekannt für die Rindswurst, die Karl Gref erfunden hat, damit jüdische Frankfurter auf der Messe eine heiße Wurst essen konnten. Die Fabrik im Ostend produziert rund 8 Tonnen Rindswurst pro Woche, neben klassischen Frankfurter Würstchen nach den IGP-Regeln der Stadt: fein emulgiertes Schweinefleisch, traditionell über Buchenholz geräuchert. Der Laden in der Hanauer Landstraße serviert die Würste heiß über die Theke mit Senf und Brötchen, so wie die Pendler sie seit über einem Jahrhundert essen.

Schottlands bekanntester Haggis-Hersteller, seit 1953 in Familienbesitz. In der dritten Generation folgt die Fabrik in Loanhead südlich von Edinburgh immer noch John Macsweens Originalrezept: Hafermehl, Schafsinnereien, Zwiebel, Pfeffer und eine genaue Gewürzmischung, die heute Jo Macsween überwacht. Das Unternehmen hat in den 1980er-Jahren auch einen vegetarischen Haggis erfunden, der inzwischen auf Burns-Night-Menüs Standard ist. Wird in Supermärkte in ganz Großbritannien geliefert, an Auswanderer weltweit verschickt und ist immer noch der Haggis, dem am häufigsten Burns' "Great chieftain o the puddin-race" zugeschrieben wird.

Die Familie Nicolet betreibt einen der größten traditionellen Tuyés im Haut-Doubs, einen 17 Meter hohen Holzkamin im Dorf Gilley bei Morteau. Drinnen hängen Morteau- und Montbéliard-Würste 48 Stunden lang über schwelender Fichte und Wacholder, um den harzigen Rauch aufzunehmen, der beide IGPs prägt. Der Rest des Schweinefleisch-Betriebs teilt sich den gleichen Rauchfang: Schinken, Speck und die seltene Cendrée-Wurst. Der Tuyé ist das ganze Jahr über für Besucher geöffnet, mit Laden und Verkostungsraum im Erdgeschoss. Es ist dem Besucher am nächsten, einen mittelalterlichen Bauernhof-Räucherkamin zu sehen, der noch seinen ursprünglichen Job tut.

Will Thorne-Morris arbeitete fünf Jahre als Metzger bei Sanagan's Meat Locker in Toronto, bevor er mit Tamara Saslove nach Ottawa zog. Tamara ist Ernährungswissenschaftlerin und Privatköchin mit sechs Jahren Erfahrung in der Produktentwicklung. Zusammen eröffneten sie Valley Sausage Co., einen Zwei-Personen-Betrieb an der Canotek Road, wo sie alles im Haus mahlen, würzen und stopfen. Das wechselnde Sortiment umfasst Bratwurst, Mild und Hot Italian, Cumberland, Mexican Chorizo, Honey Garlic, Cheddar Jalapeño, Chicken Bacon und Grünkohlwurst, mit neuen Rezepten, die durch die wöchentlichen Abo-Pakete rotieren. Sie verkaufen auf Pop-ups und Märkten in Ottawa unter einem dunkelblauen Zelt und geben Wurstmach-Workshops für Hobbyköche. Charcuterie (Rillettes, Pasteten, Terrinen) und Tourtières sind in Planung.

Ein Halal-Metzger in der Rue Larrey im 5. Arrondissement von Paris, 200 Meter von der Grande Mosquée entfernt. Limouri mahlt seit über 15 Jahren Merguez von Hand, aus einer Mischung von Rind und Lamm mit Harissa, Kreuzkümmel, Koriander, Paprika und Knoblauch, in Schafsdarm gefüllt. Der Laden bedient die maghrebinische Community rund um die Moschee und alle in Paris, die Merguez wollen, die nach Tunis oder Algier schmeckt, nicht nach Supermarkt-Ware.

Eine familiengeführte Metzgerei in Heilbad Heiligenstadt, tief im Eichsfeld, wo die Schweine am Tag der Anlieferung verarbeitet werden. Sandra Schmidt führt heute den Betrieb und hält das Hausrezept für Original Thüringer Rostbratwurst ihrer Familie in Ehren: mindestens 51% Schweinefleisch aus Schulter und Hals, Kümmel, Majoran, Knoblauch, keine Geschmacksverstärker, keine Farbstoffe. Klöppner gehört zu der kleinen Gruppe von Herstellern, die sich für die EU-geschützte geografische Angabe Thüringer Rostbratwurst qualifizieren, was bedeutet, dass jede Wurst innerhalb Thüringens hergestellt werden muss, um den Namen tragen zu dürfen.

Der größte Hersteller von Mortadella Bologna IGP in Italien, mit Sitz in Zola Predosa vor den Toren Bolognas. Felsineo begann 1947 als kleine Familien-Salumificio und betreibt heute einen der größten Mortadella-Betriebe des Landes, wobei das Produkt immer noch dem strengen IGP-Regelwerk folgen muss: Schweinefleisch aus bestimmten Zuschnitten, Lardelli-Fettwürfel, ganze Pfefferkörner, optional Pistazien, langsames Garen in Heißluftkammern über Stunden, bis das Zentrum 75 °C erreicht. Ihre Premiumlinie La Blu ist das, wonach die meisten Bolognesen in einer guten Salumeria greifen. Felsineo bietet auch Führungen durch seine Anlage in Zola Predosa an.

Eine Münchner Metzgerei, 1937 von Engelbert Gaßner in Schwabing gegründet, heute in dritter Generation im Viehhof am alten Münchner Schlachthof. Gaßner beliefert Wirtshäuser in der ganzen Stadt mit Weißwurst und produziert sie jeden Morgen vor der 12-Uhr-Regel frisch im Haus. Die Familie hat sich einen Namen gemacht mit einer fein gekutterten Kalbs-Schweine-Brät mit Petersilie, Zitrone, Muskatblüte und Kardamom, dem Rezept, das eine richtige Münchner Weißwurst ausmacht. Das Schaufenster an der Zenettistraße ist der Ort, wo Einheimische am Samstagmorgen Schlange stehen.

Eine Nürnberger Metzgerei, die seit 1927 an der gleichen Adresse im Norden der Stadt ansässig ist und sich Nürnbergs erste Bratwurst-Adresse nennt. Pfettner ist Mitglied im Schutzverband Nürnberger Bratwürste, der die EU-geschützte geografische Angabe hütet: Eine Nürnberger Rostbratwurst muss innerhalb der Stadtgrenze von Nürnberg hergestellt werden, 20 bis 25 Gramm wiegen, 7 bis 9 Zentimeter lang sein, und ihr Aroma von Majoran, schwarzem Pfeffer und Zitronenschale bekommen. Im Laden gibt es die Röstla im Dutzend, frisch vom Buchenholzgrill, im Weggla mit Senf.

Die Familie Soler stellt seit 1945 Sobrassada auf Mallorca her. Damals mahlte Cristóbal Soler die erste Charge aus ein paar schwarzen Schweinen, die er selbst gemästet hatte, und verkaufte sie in der Metzgerei in Inca. Drei Generationen später arbeitet Crisol von Consell aus, etwa 20 Kilometer im Landesinneren von Palma, und gehört zu den wenigen Herstellern mit Zertifizierung unter der IGP Sobrasada de Mallorca. Ihr Etiqueta Negra wird aus dem Porc Negre, dem einheimischen schwarzen mallorquinischen Schwein, mit Tap-de-cortí-Paprika aus den Trockengärten der Insel, Meersalz und schwarzem Pfeffer hergestellt. Die Masse kommt in einen dicken Darm, hängt monatelang ab und landet als streichfähige, paprikarote Textur auf einer Scheibe Pa amb Oli.

Der älteste Markt in Krakau, seit 1366 in Betrieb, als Kleparz eine königliche Lizenz erhielt, um außerhalb der Stadtmauern Fleischerstände, Bäckereien und Handwerksbetriebe zu betreiben. Sechshundert Jahre später macht derselbe Platz am Rynek Kleparski noch immer den gleichen Job: ein überdachter Verbund von Ständen, wo die Krakauer ihre Wędliny, Bauernkäse, Brot und Gemüse holen. Während des Kommunismus war der Markt die Schwarzmarkt-Zentrale der Stadt für alles, was die staatlichen Läden nicht lieferten. An den Fleischständen findet man echte Krakowska, Krakowska Sucha, Kabanosy und Kielbasa von kleinen Małopolska-Herstellern, die keine Supermärkte beliefern. Dutzende unabhängige Metzger teilen sich das Dach; manche sind seit drei Generationen dabei.

Polens größter Kabanosy-Hersteller, 1989 von Jacek Tarczyński in Sułów gegründet und heute mit Sitz in Ujeździec Mały, einem Dorf bei Trzebnica in Niederschlesien. Tarczyński betreibt drei Werke in Polen und produziert Kabanosy in Millionenstückzahl pro Tag, aber das Produkt folgt dem polnischen EU-geschützten Rezept: lange, dünne, rauchgetrocknete Schweinswürste mit 170 Gramm Fleisch pro 100 Gramm Endprodukt, gewürzt mit Pfeffer, Kümmel und Knoblauch, im Buchenrauch gehängt und getrocknet, bis die Hülle eingeschrumpft ist. Die Linie Kabanos Exclusive ist das, was die meisten Polen im Ausland in ihre Koffer packen.

1886 in Castelnuovo Rangone gegründet, einem Modeneser Dorf, das sich als Wiege der emilianischen Salumi bezeichnet. Villani ist eines der ältesten durchgehend betriebenen Salumifici Italiens und stellt eine breite Palette von Pökelwaren her, aber Einheimische sagen dir, du sollst den Cotechino kaufen: eine Mischung aus Schweineschulter, Backe und Schwarte, in einen dicken Darm gestopft, mit schwarzem Pfeffer, Muskat und Gewürznelke. Villanis Cotechino wird im Werk sous-vide vorgegart, das heißt 20 Minuten Köcheln am Heiligabend und er ist bereit für die Linsen. Der Firmensitz in Castelnuovo Rangone beherbergt auch das Museo della Salumeria.

P.G. Molinari & Sons stellt seit 1896 Salami in San Francisco her. Das Unternehmen begann an der Columbus Avenue in North Beach, als Passera Guglielmo Molinari aus der Toskana ankam. Vier Generationen später arbeitet die Fabrik noch im selben Viertel. Ihre Flaggschiff-Salami hängt in Delis in der gesamten Bay Area. Das Geschäft in North Beach verkauft geschnittene Salami, Sandwiches und importierte italienische Waren.

Best Stop wurde 1986 in Scott, Louisiana, einer Stadt mit 8.000 Einwohnern an der I-10 zwischen Lafayette und Baton Rouge, gegründet. Der Laden stellt jeden Morgen Boudin her und füllt die Reis-Schweinefleisch-Mischung noch vor Sonnenaufgang in Naturdärme. Einheimische stehen am Drive-Through-Fenster für heiße Links Schlange. Ihre Cracklins ziehen ebenso viele Kunden an. Mehrere Standorte verteilen sich inzwischen über Acadiana, aber das Original in Scott bleibt der Maßstab.

Ein polnisches und osteuropäisches Feinkostgeschäft im Bostoner Stadtteil South Boston, das Aufschnitt, Kiełbasy, Backwaren, Milchprodukte und importierte Lebensmittel aus Polen und der gesamten Baltikum-Region führt. Eines der wenigen Geschäfte in Boston mit einer echten Auswahl an mittel- und osteuropäischen gepökelten Fleischwaren, ergänzt durch Fertiggerichte und Spezialitätenbier, das anderswo in der Stadt nicht erhältlich ist.

Eine Institution in Dorchester seit 1979 und das erste polnische Feinkostgeschäft im sogenannten Polnischen Dreieck. DJ's führt eine umfangreiche Auswahl an Aufschnitt und polnischen Spezialitäten, darunter Kiełbasa, Kiszka und hausgemachte Pączki. Frisches Roggenbrot kommt dienstags, donnerstags und samstags. Der Feinkosttresen bietet täglich wechselnde, hauseigene Backwaren. Eines der ältesten ununterbrochen betriebenen osteuropäischen Märkte in Boston.

Ein polnisches und osteuropäisches Lebensmittelgeschäft und Feinkostladen an der Dorchester Avenue in South Boston, mit Kiełbasa, geräucherten Würsten, Kiszka, Pierogi, importierten Käsesorten und einer breiten Palette mittel- und osteuropäischer Spezialitäten. Der Feinkosttresen bietet frische und geräucherte Fleischwaren sowie belegte Brote auf Bestellung. Das Personal spricht Polnisch und Englisch.

1988 in einer Dreifachgarage von Fernando Benevides gegründet, hat sich der Portugalia Marketplace zu einem 20.000 Quadratfuß großen portugiesischen Speziallebensmittelgeschäft in Fall River, Massachusetts entwickelt — einer Stadt mit einer der größten portugiesischen Diaspora-Gemeinschaften in den USA. Der Feinkosttresen führt hausgemachte Würste wie Chouriço Caseiro, Morcela, Chouriço Mouro Transmontano und Morcela Caseira com Carne.

1884 von Edward Twomey in der westririschen Marktstadt Clonakilty gegründet, verwandelte dieses Familienunternehmen ein lokales Blutwurst-Rezept in eine der bekanntesten irischen Lebensmittelmarken. Das Originalrezept, das durch Generationen weitergegeben wurde, verwendet Haferflocken statt Gerste als Füllmittel, was dem Clonakilty Blackpudding seine charakteristische krümelige Textur und seinen milden, erdigen Geschmack verleiht. In Metzgereien, Supermärkten und Restaurants in ganz Irland erhältlich und weltweit exportiert.

Das ursprüngliche Zuhause des Clonakilty Blackpudding, dieses Familienmetzgergeschäft handelt seit 1976 in der Pearse Street in Clonakilty. Im Geschäft von Edward Twomey wurde das berühmte Blutwurst-Rezept erstmals der Öffentlichkeit verkauft und in den späten 1980er Jahren die Ispíní-Schweinswurst-Reihe aus 100% irischem Schweinefleisch entwickelt. Das Geschäft liefert frisches, lokal bezogenes Fleisch und eigene Produkte an die Stadt Clonakilty und die umliegende Region West Cork.

Die Bottega Ranocchi 1972 begann in den frühen 1960er Jahren als Geflügelladen, gegründet von Antonio Cavarretta im Quadrilatero, Bolognas altem Marktgebiet. Im Laufe der Jahrzehnte wurde die benachbarte Fleischtheke, die Käsetheke und die Salumitheke eingegliedert. Massimiliano Cavarretta führt das Geschäft heute. Der Laden verkauft Mortadella im Scheiben oder am Stück, Prosciutto, frische Tortellini und gereifte Käse. Die meisten Gäste, die mittags in der Osteria del Sole gegenüber sitzen, haben ihre Einkäufe hier gemacht.

Eine Familien-Norcineria in Norcia, Umbrien, seit Mitte des 20. Jahrhunderts in Betrieb. Die Brüder Ansuini führen die Norcino-Tradition fort, in der Stadt, die das Wort erfunden hat. Ihr Mazzafegato folgt dem alten Rezept: grobe Leber, Rückenspeck, Knoblauch und entweder Orangenschale (dolce) oder Chili (piccante), gefüllt in Naturdärme. Die Produktion ist saisonal, gebunden an die winterliche Schweineschlachtung. Der Laden verkauft auch Prosciutto di Norcia, Capocollo und Ciauscolo.

Handwerklicher Charcutier in Annonay, nördliche Ardèche. Ein Familienbetrieb, der Schweinefleisch von Höfen im Umkreis von 50 Kilometern bezieht. Ihr Saucisson sec folgt einem Drei-Generationen-Rezept: grob gehackte Schulter, Rückenspeck, Knoblauch, Pfeffer und ein Schuss Saint-Joseph-Rotwein. Die Würste reifen sechs Wochen im Steinkeller unter dem Laden. Keine Nitrate, keine Abkürzungen.

Der Original-Teewurst-Hersteller, gegründet 1834 in Rügenwalde, Pommern (heute Darłowo, Polen). Nach dem Krieg siedelte das Unternehmen nach Bad Zwischenahn in Niedersachsen um und stellte weiter das gleiche Rezept her. Ihre Rügenwalder Teewurst hat eine geschützte geografische Angabe. Sie produzieren auch eine feine Teewurst mit glatterem Schliff. In den letzten Jahren hat das Unternehmen ins Pflanzliche expandiert, aber die traditionelle Teewurst bleibt das Aushängeschild. Die rote Verpackung gehört in jedem deutschen Supermarkt ins Regal.

Einer der größten deutschen Wursthersteller, ansässig in Sassenberg, Westfalen. Stockmeyer stellt seit 1913 gepökelte und geräucherte Fleischwaren her. Ihre Teewurst-Linie umfasst grobe und feine Varianten. Industrieller Maßstab, aber geräuchert wird noch mit echtem Buchenholz. Stockmeyer Teewurst findet man in Discountern und Eckläden im ganzen Land. Nicht handwerklich, aber zuverlässig und konstant.

Japans zweitgrößter Fleischverarbeiter, 1928 von Denzaburo Ito gegründet. Itoham führte ihre Gourmet Frank Arabiki Wiener 1993 ein. Ihr Arabiki ist bekannt für einen etwas feineren Mahlgrad als der Schau-Essen-Maßstab, mit ausgeprägtem Rauchcharakter. In jeder großen Supermarktkette Japans erhältlich.

Earl Funk eröffnete diese Metzgerei in Steinbach 2005, verpflichtet nur lokales, natürlich aufgezogenes Rind und Schwein zu kaufen. Sein Farmerwurst-Rezept stammt aus vier Generationen von Fleischern in seiner Familie.

Seit über 50 Jahren in Altona, Manitoba tätig, nennt Pioneer Meat ihre Farmerwurst 'das wahre Original.' Das Rezept wurde über drei Generationen bewahrt, und der Räucherprozess verwendet die gleiche Hartholztechnik, die die Gründer von ihren mennonitischen Ältesten lernten.

Ein familiengeführter Fleischverarbeiter in Winkler, Manitoba, der ein mennonitisches Farmrezept zu einem national vertriebenen Produkt machte. Ihre Farmerwurst wird aus hochwertigem Schweinefleisch, Salz, Pfeffer und natürlichem Rauch hergestellt. Glutenfrei, ohne Füllstoffe. In Lebensmittelketten in ganz Kanada erhältlich.

Ein familiengeführter Metzger an der Eastgate in Louth, einer Marktstadt in den Lincolnshire Wolds. Lakings stellt seine Lincolnshire-Würste vor Ort nach traditionellen Rezepten mit lokalem Schweinefleisch her. Sie liefern landesweit und haben über ihren Online-Shop eine Stammkundschaft aufgebaut.

Jane und Terry Tomlinson gründeten Redhill Farm 1991 in Gainsborough, Lincolnshire. Ihre Lincolnshire-Würste verwenden Freiland-Schweinefleisch und handgeriebenen englischen Salbei als einziges Gewürz. BBC Good Food Magazine hat ihre Würste zu den besten in Großbritannien gezählt. Sie beliefern Wimbledon und Lord's Cricket Ground und betreiben ein Geschäft an der Bailgate in Lincoln.

Fünf Generationen der Familie Ward haben auf der Grayingham Grange in Nord-Lincolnshire landwirtschaftlich gearbeitet. Der Hofladen und die Metzgerei eröffneten 2006, und die hauseigenen Metzger stellen Lincolnshire-Würste aus eigenen Schweinen her. Gewinner des Taste of Excellence Best Farm Shop 2025 und mehrfacher Great Taste Awards.

1923 von einem Metzger namens Kasap Kara Mehmet in Afyonkarahisar gegründet, der Sucuk-Hauptstadt der Türkei. Cumhuriyet verbindet traditionelle Afyon-Rezepte mit moderner Produktion: 100% Rindfleisch, keine Wärmebehandlung, fermentiert und luftgetrocknet. Ihre Sucuk trägt das Gewicht der Afyon-Herkunftsbezeichnung, die EU-Schutzstatus erhielt.

Europas größter Halal-Fleischproduzent, seit 1966 in Köln ansässig. Egetürk stellt mehrere Sucuk-Varianten her, darunter Afyon- und Kayseri-Stil, mit einer Tagesproduktion von 150 Tonnen. Ihre Produkte werden in ganz Europa und Nordamerika verkauft. Was als kleine türkische Metzgerei für Kölns Gastarbeiter-Gemeinde begann, wuchs zu einem Industriebetrieb, der die traditionellen Rezepte bewahrte.

Ein familiengeführter Hersteller in Villamanín, León, der seit über 75 Jahren IGP Chorizo de León produziert. Ihre Chorizos sind grob gewolft, stark über Eiche geräuchert und in der kalten Bergluft der kantabrischen Vorgebirge gereift. Ein hauseigenes Restaurant serviert die eigenen Produkte mit lokalem Brot und Wein.

Der größte Chorizo-Hersteller in La Rioja, seit 1983 in Albelda de Iregua ansässig. Palacios stellt seinen Chorizo mit Pimentón de la Vera her und vertreibt ihn in ganz Europa und Amerika. Ihr Chorizo Extra und Chorizo Sarta gehören zu den am weitesten verbreiteten spanischen Chorizos außerhalb Spaniens.

Premium-Ibérico-Hersteller in Badajoz, Extremadura. Ihr Chorizo Ibérico de Bellota wird aus 100% eichelgemästeten Ibérico-Schweinen hergestellt, die in den Dehesa-Eichenwäldern frei laufen. DOP Dehesa de Extremadura zertifiziert. Der Chorizo hat ein tieferes, nussigeres Aroma als konventioneller Schweinechorizo, mit einer reichen Marmorierung vom Eichelfett.

Handwerksmetzgerei in Woodstock, Kapstadt. Weidehaltung, kein Zucker, kein Gluten, keine Füllstoffe. Ihre Boerewors folgt dem traditionellen Rezept: gerösteter Koriander, Essig und Naturdarm. Der Laden ist makellos, die Preise transparent, das Personal kennt jedes Stück. Kapstadts bewusste Esser kommen hierher.

Familienmetzgerei in Roodepoort, westlich von Johannesburg. Hugo und Siena Roodt übernahmen 2002, aber das Boerewors-Rezept ist 95 Jahre alt. Ihre Watertand Boerewors hat sechs Cleaver Awards gewonnen, darunter vier Platin. Sie wolfen alles selbst und machen keine Kompromisse. Auch Biltong, Droewors und frische Stücke im Angebot.

Eine der letzten traditionellen Metzgereien in der St. Galler Innenstadt. Rietmann serviert OLMA Bratwurst und OLMA Schüblig mit Bürli aus ihrem Take-away-Fenster an der Marktgasse, ein klassisches, schnörkelloses Wurst-Erlebnis wenige Schritte vom Marktplatz.

Eine Familienmetzgerei an der Vonwilstrasse in St. Gallen, Signer Metzgerei betreibt eine eigene Produktion und Ladentheke. Das Geschäft verkauft St. Galler Bratwurst und Schüblig neben hauseigener Charcuterie, Fertiggerichten und einem Partyservice. 4,7 Sterne bei 56 Google-Bewertungen.

Der Fabrikladen von Schweiz' grösstem Bratwurst- und Schüblig-Produzenten. Der Fabrikladen der Ernst Sutter AG in St. Gallen-Winkeln verkauft den berühmten Gallus-Schüblig und OLMA Bratwurst zu Fabrikpreisen, mit einem Grillstand vor Ort, der unter der Woche bis 13:30 frisch gegrillte Würste serviert.

Ein kalabrischer Spezialitätenstand auf dem Londoner Borough Market, geführt von Giuseppe Mele, der 'Nduja und andere Pökelwaren direkt aus Kalabrien importiert. Sie servieren auch frische 'Nduja-Pasta vor Ort. Geöffnet Donnerstag bis Samstag. Eine der besten Quellen für authentische 'Nduja ausserhalb Italiens.

Familiengeführter 'Nduja-Produzent in Spilinga, dem Herkunftsort der 'Nduja. Sie bieten kostenlose geführte Fabriktouren mit Verkostung von rund 12 verschiedenen 'Nduja-Produkten, begleitet von eigenem lokalem Wein. Geführt von Debora und Rocco, die Gastfreundschaft ist so bemerkenswert wie das Produkt. Die Fabrik liegt auf dem Monte Poro, etwas schwer zu finden aber die Fahrt wert.

Ein Mehrgenerationen-Familienbetrieb in der Hester Street in Manhattans Chinatown. Sie stellen Schweinswurst, Entenleberwurst, gepökelten Schweinebauch, getrocknete Ente und Huhn vor Ort her. Im Schaufenster hängen Pökelwaren. Nur Barzahlung. Einer der letzten traditionellen chinesischen Trockenfleisch-Hersteller in Lower Manhattan.

Einer der ersten chinesischen Wurstmacher an der amerikanischen Westküste, seit 1948 im selben Laden in der Clay Street. Wycen stellt Lap Cheong vor Ort unter der Marke Chung Fat her und vertreibt in den gesamten USA inklusive Hawaii und Guam. Ein schmaler Chinatown-Laden mit Pökelwaren im Fenster, drei Generationen Familienhandwerk.

Radatz ist einer der renommiertesten Wursthersteller Österreichs mit Sitz in Wien. 1962 gegründet, stellt das Unternehmen über 700 Fleischprodukte her und ist besonders für seinen Käsekrainer berühmt. Radatz beliefert viele der beliebten Wiener Würstelstände und exportiert in 27 Länder weltweit.

Familienmetzgerei im Stadtteil San Juan von Pamplona, seit über 50 Jahren. Gewinner des ersten Preises beim XIII. Navarra-Txistorra-Wettbewerb 2018, damit die beste Chistorra der Region in jenem Jahr. Auch Navarresisches Lamm und Rindfleisch im Angebot. Hauslieferung in Pamplona möglich.

Spanisches Feinkostgeschäft und Tapas-Café in SoHo, Manhattan, seit 1971. Sie stellen ihre eigene Chistorra in New York her, mit importiertem Pimentón de La Vera. Der Laden führt spanische Käse, Jamón und Vorratswaren. Das angeschlossene Café serviert Patatas Bravas con Chistorra. Die wichtigste Quelle für echte Chistorra in den USA.

Familienbetrieb der Familie Novosel im Dorf Gat bei Valpovo. Sie züchten ihre eigenen Schweine und stellen Kulen von Grund auf nach traditionellen Methoden her. Über 200 Wettbewerbsauszeichnungen sprechen für sich. Ihr Kulen ist direkt ab Hof oder über lokale Händler in ganz Slawonien erhältlich.

Der echte Kulen kommt von Familienbetrieben in Slawonien und Baranja. Jeder Haushalt hat sein eigenes Rezept, weitergegeben durch Generationen. Beim Kolinje (der winterlichen Schweineschlachtung) stellen Familien Kulen aus ihrem besten Schweinefleisch her, würzen ihn mit selbst angebautem Paprika und hängen ihn monatelang in Räucherkammern. Am besten kauft man Kulen, wenn man jemanden im Dorf kennt. Zweitbeste Option: das Kulenijada-Festival in Jagodnjak jeden Juni besuchen, wo dutzende Familien ihren Kulen anbieten.

Ein familiengeführter Andouille-Laden an der Airline Hwy in LaPlace, der Andouille-Hauptstadt der Welt. Bailey's hat sich eine treue lokale Anhängerschaft für ihre handgestopfte, pekanuss-geräucherte Andouille-Wurst aufgebaut. Das Ladengeschäft im Einkaufszentrum mit dem grossen rot-gelben Schild ist ein Wahrzeichen von LaPlace. Landesweiter Versand.

Der legendärste Andouille-Hersteller in Louisiana, in seinem ikonischen Holzgebäude an der 505 W Airline Hwy in LaPlace, der selbsternannten Andouille-Hauptstadt der Welt. Jacob's räuchert seit Generationen Andouille nach traditionellen Cajun-Methoden und produziert einige der besten Schweine-Andouille, Hühner-Andouille und Tasso des Staates. Landesweiter Versand.