Black Pudding, Boudin noir, Morcilla: dieselbe Wurst mit anderem Pass?

Boudin noir: Frankreich nimmt Zwiebeln. Sehr viele Zwiebeln.

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Frankreich macht es einfach: Schweineblut, Schweinefett und Zwiebeln kommen in den Darm, und der Darm kommt in heißes Wasser, das nicht kochen darf. Kein Hafer, kein Reis. In einer Boudin noir steckt überhaupt kein Getreide.

Von wie viel Zwiebel reden wir? Bei Au Roi du Boudin in Mortagne-au-Perche von etwa einem Drittel jeder Wurst, laut dem Kritiker Gilles Pudlowski. Ein französisches Handelsprodukt nennt auf seinem Datenblatt 37 Prozent. Wenn du also reinbeißt und denkst: ziemlich weich und süßlich für eine Blutwurst, dann bedank dich bei den Zwiebeln.

Sie ist außerdem die Diva unter den dreien. Bei zu viel Hitze platzt die Haut, also bekommt sie niedrige Temperatur, Butter und etwas Geduld. Der klassische Teller ist Boudin noir aux pommes, und das Hôtel du Tribunal in Mortagne serviert eine hausgemachte mit gerösteten Äpfeln und Cidre-Jus.

Mortagne nimmt das ernst. Die Foire au Boudin läuft seit 1963, mit einem Wettbewerb von über 500 Würsten und Sorten wie Walnuss, Feige und Aprikose. Am Sonntag wird außerdem um die Wette gegessen, fünfzehn Minuten lang. Der Sieger von 2014 schaffte etwa anderthalb Kilo. Dem Magen alles Gute.

Black Pudding: Großbritannien sah eine Blutwurst und dachte: Da fehlt Hafer

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Über dem Ärmelkanal kommt das Getreide dazu. Hafer oder Gerste halten einen britischen oder irischen Black Pudding zusammen, deshalb lässt er sich sauber schneiden und übersteht die heiße Pfanne neben deinen Eiern. Bury, die Stadt in Nordengland, die am engsten mit ihm verbunden ist, verkauft Supermarkt-Puddings mit getrocknetem Schweineblut, Schweinefett, Gerste und Hafermehl auf dem Etikett.

Und dann ist da noch Stornoway auf der schottischen Insel Lewis. Seit 2013 schützt die EU den Namen: Nur Puddings von dort, nach einem festgeschriebenen Rezept, dürfen ihn tragen. Also mussten die Hersteller das Rezept zu Papier bringen, als Anteil an der Masse. Blut: 12 bis 26 Prozent. Zwiebel: 15 bis 18. Hafermehl: 16 bis 20. Rindertalg: 37 bis 50.

Ja, wirklich. Die größte Zutat in einem der berühmtesten Black Puddings der Welt ist das Fett rund um die Nieren einer Kuh. Der Antrag an die EU sagt das mit Stolz und nennt es als das, was Stornoway von anderen Puddings unterscheidet. Er weist auch darauf hin, dass Talg in kaltem Klima eine hervorragende Winterkost ist, und auf den windigen Inseln vor Schottland widerspricht dem im Januar wohl niemand.

Gewürzt werden darf nur mit Salz und Pfeffer. Auf Gälisch heißt er Marag Dubh, und der Antrag führt ihn auf die Kleinbauern von Lewis zurück, die beim Schlachten Fleisch mit den Nachbarn teilten und sich nicht leisten konnten, etwas vom Tier wegzuwerfen.

Morcilla de Burgos: die „Reiswurst“ mit mehr Zwiebeln als Reis

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Jeder in Spanien wird dir sagen, die Morcilla de Burgos sei die mit dem Reis. Und man sieht es auch: Schneidest du eine auf, ist die ganze Fläche voller weißer Körner. Ihr eigenes Regelwerk erzählt aber eine etwas andere Geschichte. Auch Burgos hat einen geschützten Namen, und die erste Fassung der Regeln von 2018 verlangt über 35 Prozent Horcal-Zwiebeln, eine lokale Sorte, und nur 15 bis 30 Prozent Reis.

Eine Änderung vom Juli 2025, über die die Nachrichtenagentur EFE berichtete, ging noch weiter: Zwiebel über 40 Prozent, Reis irgendwo zwischen 10 und 40, Blut über 9. Eine Morcilla aus Burgos kann also mehr Zwiebeln enthalten als eine französische Boudin, was kaum jemand erwarten würde.

Dieselbe Änderung hob den maximalen Durchmesser von 100 auf 150 Millimeter an, weil manche Naturdärme über 140 kamen. Auch die Größe gehört zum geschützten Rezept. Ja, die Europäische Union hat eine Meinung dazu, wie breit deine Wurst sein darf.

Sie ist die krümelige unter den dreien, mit ganzen Rundkörnern, die du im Mund spürst. Man brät oder grillt sie, ein Stück Brot erledigt den Rest. Eine Warnung, bevor du verallgemeinerst: „Morcilla“ ist nur das spanische Wort für Blutwurst. Die spanische Handelsbehörde ICEX nennt die aus León mit Zwiebeln und ohne Reis, eine süße aus Galicien mit Brot, Rosinen und Pinienkernen, eine aus Aragón mit Nüssen und Anis und eine geräucherte aus Asturien, die in die Fabada kommt, den dortigen Bohneneintopf. „Eine Morcilla“ zu bestellen ist in Spanien ungefähr so, als würdest du in der Schweiz „einen Käse“ bestellen.

„Sosa, grasosa y picosa.“

Kann man sie austauschen?

Manchmal, und das ist eine Einschätzung anhand der Konsistenzen, kein Gesetz. Black Pudding hält die Form und ist dein Freund für saubere Scheiben in der heißen Pfanne. Boudin noir will ein ruhiges Leben und wenig Hitze. Morcilla de Burgos krümelt, was toll ist, wenn du sie zerdrücken und anbräunen willst, und ärgerlich, wenn du deinen Gästen ordentliche Scheiben versprochen hast.

Der Rest der Familie

Wenn man einmal anfängt zu suchen, ist Blutwurst überall. Polen füllt Kaszanka mit Buchweizen oder Gerste, die finnische Stadt Tampere packt Roggen und Gerstenmehl in Mustamakkara, und Estland bäckt Verivorst mit Perlgraupen.

Weiter weg setzt das koreanische Sundae (nicht verwandt mit dem Eisbecher) auf Glasnudeln und Klebreis, die kenianische Mutura landet mit Ziegen- oder Rinderblut und Innereien auf der Holzkohle. Kroatien hat Krvavica, Portugal Morcela, und Argentinien legt seine eigene Morcilla auf den Grill. Alle hatten ein Schwein oder eine Ziege und einen Grund, nichts wegzuwerfen.

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