Mustamakkara
Pirkanmaa, Finnland
Eine dicke finnische Blutwurst aus Tampere, hergestellt aus Schweinefleisch, Schweineblut, gemahlenem Roggen und Gerstenmehl, in Naturdarm gefüllt und durchgegart. An den Marktständen bestellt man eher nach Eurobetrag als nach Grammgewicht; eine ganze U-förmige Portion heisst menopaluu, ein Hin- und Rückfahrschein, wegen ihrer Form. Heiss aus dem Kessel gegessen, mit kalter roter Preiselbeermarmelade und einem Glas kalter Milch. Der Kontrast — warme dunkle, schwammige Wurst gegen süss-säuerliche Marmelade — ist der ganze Sinn.
Geschichte
Mustamakkara wird in Pirkanmaa mindestens seit dem 17. Jahrhundert gegessen, gekocht in Bauernhofkesseln über offenem Feuer durch die langen finnischen Winter, in denen Blut, Getreide und das wenige Schweinefleisch, das die Herbstschlachtung überlebt hatte, verwertet werden mussten. Die Version, die Tampere heute für sich beansprucht, geht auf einen Bauernhof des 19. Jahrhunderts in Tottijärvi bei Nokia zurück: eine Köchin namens Mathilda, deren Rezept — rund 50 Prozent Schweinefleisch, 30 Prozent Schweineblut, 20 Prozent Roggen und Gerste — an ihre Söhne Kalle und Jaakko Tapola weitergegeben wurde. Zwei Generationen später eröffneten Martti und Kyllikki Tapola 1953 einen 25-Quadratmeter-Keller im Tampere-Stadtteil Tammela, kochten dort die Wurst und verkauften sie aus einem Kiosk am nahen Marktplatz Tammelantori. Die Familie tut das noch heute, inzwischen in vierter Generation, mit Kristian Tapola an der Spitze. Ein zweiter Hersteller namens Savupojat arbeitet parallel. Beide liefern morgens frische Wurst in Styroporkisten an die Marktstände. Mustamakkara hat keine EU-Schutzbezeichnung, doch in Tampere wird die Frage, wer die bessere macht, mit dem Eifer diskutiert, mit dem anderswo Grossmütter-Hackbraten verglichen werden.
Zutaten
Zubereitung
Mustamakkara ist beim Verlassen der Fabrik bereits durchgegart, das Aufwärmen ist also die Hauptaufgabe zu Hause. In 3 Zentimeter dicke Scheiben schneiden und in Butter anbraten, bis die Hülle dunkel wird und knistert, etwa drei Minuten pro Seite. Alternativ ganz einwickeln und bei 200 °C für 15 Minuten backen. Nie in der Mikrowelle — die Hülle wird zäh, das Innere trocken. Sofort servieren, mit Preiselbeermarmelade daneben, nie obenauf, und einem Glas kalter Milch.
Geschmack
Eisenreich und metallisch vom Blut, körnig und leicht säuerlich vom Roggen und der Gerste. Pur eher mild — die Preiselbeere bringt den hellen Kontrast. Majoran schwebt über dem Fleisch wie eine dünne Kräuternote. Der erste Biss ist ein finnischer Geschmackserwerb; beim zweiten entscheiden Nicht-Finnen sich.
Textur
Dicht und leicht bröselig innen, wie eine grobe Pastete mit Wurstform. Die Hülle wird beim Kochen zu einer dünnen Haut mit leichtem Biss. Anbraten zieht sie zusammen, Backen hält sie weich.
Rituale & Traditionen
Menopaluu — Hin und zurück
An den Marktständen bestellt man nach Eurobetrag, nicht nach Grammgewicht. Eine ganze U-förmige Portion heisst menopaluu, ein 'Hin-und-Rückfahrschein', wegen ihrer Form. Man nennt einen Betrag, die Verkäuferin wiegt entsprechend ab.
Im Stehen am Markt essen
Frisch aus dem Kessel auf einem Papierteller, Preiselbeermarmelade daneben, Milch im Pappbecher, stehend am Tammelantori- oder Laukontori-Kiosk. Das ist die kanonische Erfahrung.
Nicht fragen, ob es vegetarisch ist
Es besteht im traditionellen Rezept zu rund 30 Prozent aus frischem Schweineblut. Eine vegetarische Variante existiert nicht. Verkäuferinnen wurden oft genug gefragt, dass sie eine höfliche Standardantwort haben.