KI-generiert Boudin noir
Boudin noir
Auch bekannt als: Französische Blutwurst, Boudin noir de Mortagne
Boudin noir ist die französische Blutwurst: Schweineblut, Schweinefett und ein großer Anteil Zwiebeln, gewürzt und im Naturdarm gebrüht, bis die Masse stockt. Charcutiers in ganz Frankreich machen sie, aber das Städtchen Mortagne-au-Perche in der Normandie hat sich mit ihr einen Namen gemacht. Jeden März feiert die Stadt eine Boudin-Messe mit internationalem Wettbewerb, und der örtliche Charcutier Au Roi du Boudin gibt in jede Charge ein Drittel langsam gegarte Zwiebeln. Im Bistro kommt sie in Butter gebräunt auf den Teller, neben gebratenen Äpfeln und einem Berg Kartoffelpüree.
Geschichte
Blutwurst soll zu den ältesten verfeinerten Fleischprodukten Europas gehören, und im ländlichen Frankreich machte man sie am Schlachttag aus dem frischen Blut. Mortagne-au-Perche hat aus diesem Hofbrauch eine feste Einrichtung gemacht. Seit 1963 richtet die Confrérie des Chevaliers du Goûte-Boudin, eine Bruderschaft von rund dreißig Ehrenamtlichen ohne Verbindung zum Fleischhandwerk, dort jeden März die Foire au Boudin aus. Ein Jahr fiel aus, deshalb war die fünfzigste Messe erst 2014. Der Wettbewerb dazu bewertet anonyme, nummerierte Proben nach Farbe, Konsistenz und Geschmack: 2014 kamen 515 Einsendungen, 2026 mehr als 500, aus französischen Regionen und aus dem Ausland, darunter Großbritannien, Irland und Québec. Die Messe 2027 ist für den 19. bis 21. März angesetzt.
Zutaten
Zubereitung
Der Charcutier dünstet einen großen Topf Zwiebeln in Fett weich und süß, dann rührt er gewürfelten Rückenspeck, Gewürze und frisches Blut unter. Die Masse kommt in Naturdarm, und die Würste brühen in Wasser knapp unter dem Siedepunkt, damit sie stocken, ohne zu platzen. Boudin noir verlässt den Laden gegart und muss nur noch erwärmt werden. Zu Hause sticht man sie leicht an und brät sie bei schwacher bis mittlerer Hitze 8 bis 10 Minuten, einmal vorsichtig gewendet, oder bäckt sie ohne Anstechen 20 bis 25 Minuten bei 180 °C. Viele Läden in Mortagne verkaufen auch aromatisierte Sorten, mit Apfel, Calvados oder Piment, oder geräuchert.
Geschmack
Kräftig und mineralisch vom Blut, süßlich von den Zwiebeln, mit Pfeffer und warmen Gewürzen im Abgang. Eine gute schmeckt mehr nach Zwiebel als nach Eisen.
Textur
Weich und saftig, fast wie ein fester Pudding, mit einer dünnen Haut, die in der Pfanne knusprig wird. Die Schnittfläche ist fast schwarz, durchsetzt mit Zwiebeln und kleinen Fettstücken.
Rituale & Traditionen
Wasser nicht kochen lassen
Boudin noir platzt, wenn sie kocht. Wer sie in Wasser erwärmt, hält den Topf 5 bis 10 Minuten knapp unter dem Sieden; in der Pfanne mit schwacher Hitze arbeiten.
Das Wettessen auf der Messe
Am Sonntagnachmittag der Foire au Boudin haben die Teilnehmer fünfzehn Minuten, um so viel Boudin zu essen, wie sie schaffen. Der Sieger von 2014 kam auf etwa anderthalb Kilo.
