KI-generiert Goetta ist das Frühstücksfleisch von Cincinnati und Nord-Kentucky: Schweine- und Rinderhack, stundenlang mit Pinhead-Hafer, Zwiebel und Lorbeer gekocht, in Kastenformen fest geworden, dann in Scheiben geschnitten und gebraten. Eine gute Scheibe kommt mit dunkler, knuspriger, körniger Kruste und weichem graubraunem Inneren aus der Pfanne. Die Einheimischen essen sie mit flüssigem Eigelb, streiten über Ketchup oder Sirup und stecken sie in Sandwiches, Omeletts und auf Pizza.
Geschichte
Ab den 1830er-Jahren kamen deutsche Einwanderer nach Cincinnati, viele aus dem bäuerlichen Nordwesten um Oldenburg, Hannover und Westfalen. Sie brachten die Grützwurst mit, eine mit Getreide gestreckte Wurst, damit wenig Fleisch für mehrere Mahlzeiten reichte; der Name Goetta kommt vom plattdeutschen Wort für Grütze. In Ohio ersetzte Hafer das Getreide der alten Heimat, und billiges Schweinefleisch verdrängte die meisten Innereien. Familien kochten sie zu Hause, und auf der Rückseite der Säcke mit Pinhead-Hafer von Dorsel's, der wichtigsten Marke der Gegend, stand ein Goetta-Rezept. 1946 eröffnete die Familie Glier einen kleinen Fleischladen in der Pike Street 439 in Covington; Glier's verkauft heute mehrere Millionen Pfund Goetta im Jahr und veranstaltet das Goettafest, acht Tage mit 200.000 bis 250.000 Besuchern.
Zutaten
Zubereitung
Der Hafer köchelt in Salzwasser etwa eine Stunde, bis er cremig ist. Schweine- und Rinderhack kommen mit Zwiebel, Gewürzen und Brühe dazu, und der Topf bleibt drei Stunden oder länger offen auf kleinster Flamme, oft umgerührt, damit der Hafer nicht anbrennt. Eckerlin Meats am Findlay Market lässt seine Masse vier bis fünf Stunden köcheln. Fertig ist sie, wenn ein Löffel darin stehen bleibt. Sie kommt in ausgelegte Kastenformen und muss mindestens zwölf Stunden fest werden. Zum Servieren Scheiben von mindestens 1 cm schneiden und in wenig Öl oder Speckfett fünf bis zehn Minuten pro Seite braten, dabei möglichst wenig bewegen, damit die Kruste hält.
Geschmack
Herzhaftes Schweine- und Rindfleisch mit dem nussigen Geschmack der gerösteten Haferkruste; Lorbeer und Pfeffer bleiben im Hintergrund. Ungebraten schmeckt sie flach, deshalb isst niemand Goetta kalt.
Textur
Kalt ist sie ein fester Laib, dessen Anschnitt überall Haferkörner zeigt. Gebraten wird die Außenseite dunkelbraun und knusprig, das Innere bleibt weich, fast wie ein dicker Brei mit Fleisch.
Rituale & Traditionen
Goettafest
Glier's begann das Fest als Dankeschön an die Kundschaft. Heute dauert es acht Tage am Kentucky-Ufer in Newport und Covington, mit Goetta in allem, von Mac and Cheese bis Pizza.
In der Pfanne in Ruhe lassen
Dicke Scheiben schneiden, eine heiße Pfanne mit wenig Fett nehmen und sie erst bewegen, wenn unten eine Kruste ist. Zu früh gewendet, zerfällt Goetta.
Rezepte
GLT (Sandwich mit Goetta, Salat und Tomate)
Goetta
Cincinnatis Antwort auf das BLT ersetzt den Speck durch knusprig gebratene Goetta-Scheiben. Diner wie der Anchor Grill in Covington servieren es, und das inzwischen geschlossene Tucker's in Over-the-Rhine führte es als Geheimtipp abseits der Karte.
Goetta selbst gemacht
Goetta
So machen Familien in Cincinnati Goetta zu Hause: Pinhead-Hafer langsam mit Schweine- und Rinderhack gekocht, bis ein Löffel im Topf stehen bleibt, dann über Nacht in Kastenformen fest geworden. Diese Fassung folgt dem Rezept, das Sara Bir im Ohio Magazine veröffentlicht hat. Eine Portion ergibt zwei Laibe, die sich eine Woche im Kühlschrank oder ein Jahr im Tiefkühler halten.
