Currywurst
Berlin, Deutschland
Currywurst ist Berlins meist verzehrtes Straßenessen: eine gedämpfte und gebratene Schweinswurst, in Scheiben geschnitten, in einer Curry-Tomaten-Ketchup-Sauce übergossen und mit Currypulver bestäubt. Sie wird an Imbissständen in ganz Deutschland verkauft, aber Berlin beansprucht sie als eigene Erfindung. Die Sauce ist der Kern. Die Wurst ist ein Transportmittel für die süße, gewürzte, leicht säuerliche Tomatenbasis, die Herta Heuwer 1949 an ihrem Stand am Stuttgarter Platz in Charlottenburg entwickelte. Deutsche essen jährlich rund 800 Millionen Currywürste, allein Berlin verzeichnet etwa 70 Millionen davon. Zwei Versionen trennen die Stadt: mit Darm, der beim Biss einen Knack gibt, und ohne Darm, weicher und feiner in der Textur.
Geschichte
Herta Heuwer eröffnete am 4. September 1949 ihren Imbiss am Stuttgarter Platz 4 in Berlin-Charlottenburg. Die Stadt lag in Trümmern. Britische, amerikanische und französische Besatzungszonen überschnitten sich im Westen, und alliierte Soldaten brachten fremde Würzmittel mit: Ketchup, Worcestershire-Sauce, Currypulver. Heuwer experimentierte mit diesen neuen Zutaten und entwickelte eine Sauce, die sie Chillup nannte. Sie goss sie über eine gegrillte Bratwurst, bestäubte den Teller mit Currypulver und verkaufte sie für sechzig Pfennig. Das Rezept patentierte sie 1959. Die Wurst verbreitete sich schnell durch West-Berlins Arbeiterviertel, wo Bauarbeiter beim Wiederaufbau der zerbombten Stadt an Imbissständen stehend aßen. In Ost-Berlin kam die Currywurst später an, schlug aber ebenso feste Wurzeln. Konnopkes Imbiss unter dem Schönhauser-Allee-Viadukt betrieb seit 1930 einen einfachen Wurststand und nahm die Currywurst 1960 in die Karte auf.
Zutaten
Zubereitung
Die Standard-Imbiss-Methode beginnt mit Dämpfen. Die Würste kommen in heißes Wasser oder ein Dampfbad, bis sie durchgegart sind. Danach kommen sie auf eine flache Grillplatte oder Pfanne mit etwas Öl, bis die Außenseite leicht gebräunt ist. Die Würste werden auf einen Pappteller gelegt und mit der Schere in Scheiben von etwa zwei Zentimetern geschnitten. Die Curryketchup-Sauce wird heiß direkt über die geschnittene Wurst geschöpft. Zum Abschluss kommt eine Prise Currypulver obendrauf. Der Teller wird mit einer kleinen Plastikgabel überreicht. Zu Hause ist die Technik identisch, außer dass viele Köche die Sauce selbst herstellen.
Geschmack
Die Sauce dominiert den ersten Eindruck: süß vom Tomaten und Zucker, warm vom Currypulver, mit einer leichten Säurenote von Essig und Worcestershire. Die Wurst selbst ist mild, leicht rauchig und fettig genug, um die Sauce zu tragen. Currypulver kommt in zwei Wellen: einmal in die Sauce gekocht, wo es sich mildert und integriert, und einmal frisch obendrauf gestreut, wo es trocken und scharf riecht. Mit-Darm-Versionen fügen jedem Biss einen Knack hinzu; ohne-Darm-Versionen sind glatter.
Textur
Die Wurstscheiben sind innen weich mit einem leichten Biss. Mit Darm hat eine Haut, die kurz widersteht, bevor sie nachgibt; ohne Darm bietet diesen Moment nicht. Die Sauce ist dick und klebrig, keine lose Flüssigkeit, aber auch keine Paste. Sie haftet an jeder Scheibe und bildet einen kleinen See auf dem Pappteller.
Rituale & Traditionen
Mit Darm oder ohne Darm
Jede ernsthafte Berliner Currywurst-Bestellung beginnt mit einer Entscheidung: mit Darm oder ohne Darm. Die Darmfrage handelt nicht von Snobismus, sondern von Geographie und Gewohnheit. Die meisten, die in östlichen Bezirken aufgewachsen sind, bestellen ohne Darm aus dem Reflex; die meisten aus dem Westen greifen zu mit Darm. Bei Konnopke ist die ohne-Darm-Version die Hausspezialität.
Stehend am Imbiss essen
Currywurst ist Stehessen. Das ursprüngliche Imbiss-Design umfasst keine Stühle, keinen Tisch und keinen Innenraum. Man nimmt seinen Pappteller, findet eine freie Stelle an der Stehteke und isst dort. Die Stehteke hält das Getränk, während man isst. Die Plastikgabel und der Pappteller sind keine Unannehmlichkeiten. Sie sind das Format.
Pommes auf demselben Teller bestellen
Beim Bestellen von Currywurst mit Pommes angeben, dass man sie zusammen auf einem Teller möchte, nicht getrennt. Die Pommes sitzen unter oder neben den Wurstscheiben und saugen die Currysauce auf. Am Ende des Tellers sind die Pommes sauergetränkt. Rot-Weiss bestellen, wenn man Ketchup und Mayonnaise gemischt auf den Pommes im Berliner Stil möchte.
Kein Messer und keine Gabel verlangen
Die Plastikgabel ist das richtige Besteck. Nach einem Messer zu fragen, markiert einen sofort als jemanden, der keine Currywurst regelmäßig isst. Die Wurst wird bereits vom Stand vorgeschnitten. Bei manchen gehobenen Imbiss-Varianten ersetzt ein Holzspießchen die Plastikgabel. Beides ist korrekt.
Rezepte
Klassische Currywurst
Currywurst
Die Berliner Imbiss-Version: gedämpfte und gebratene Schweinswurst, in Scheiben geschnitten, mit warmer Curryketchup-Sauce übergossen und mit Currypulver bestäubt. Pappteller erforderlich.
Currywurst mit selbst geschnittenen Pommes
Currywurst
Der vollständige Imbiss-Teller: Currywurst und selbst geschnittene Pommes auf einem Pappteller, die Pommes saugen die Currysauce von unten auf. Die Berliner Rot-Weiss-Sauce aus Ketchup und Mayonnaise kommt auf die Pommes.
Hausgemachte Currywurst-Sauce
Currywurst
Die von Grund auf zubereitete Sauce: Tomatenmark als Basis, Worcestershire für Tiefe, Currypulver in zwei Stufen und genug Essig, damit sie nicht flach schmeckt. Das ist die Komponente, die das Gericht ausmacht oder zerstört.
Luxus-Currywurst
Currywurst
Dieselbe Logik wie das Imbiss-Original, aber mit einer grobgemahlenen Wurst aus einer alten Rasse, einer Sauce aus San-Marzano-Tomaten und Madras-Curry sowie einer Prise Kaschmir-Chilipulver. Das Format bleibt gleich: geschnitten, mit Sauce übergossen, stehend gegessen.
Auf der Karte
Wo kaufen
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Wo essen
Curry 36
Berlin, Deutschland
Curry 36 ist eine Berliner Currywurst-Institution mit Standorten in der ganzen Stadt, der bekannteste am Mehringdamm in Kreuzberg. Seit 1981 geöffnet, serviert es Currywurst mit hausgemachter Curry-Ketchup-Sauce ohne Sitzplätze.
Konnopke's Imbiss
Berlin, Deutschland
Der älteste und bekannteste Currywurststand Berlins, der seit 1930 ununterbrochen unter dem eisernen Viadukt der Schönhauser Allee U-Bahn in Prenzlauer Berg betrieben wird. Max Konnopke begann den Stand mit einfachen Würsten von einem Handwagen aus. Seine Frau Charlotte erweiterte ihn später zu einem richtigen Kiosk, und die Familie nahm 1960 die Currywurst in die Karte auf. Die ohne-Darm-Version ist die Hausspezialität: eine Wurst ohne Darm, feiner in der Textur.
Witty's
Berlin, Deutschland
Witty's am Wittenbergplatz verkauft seit 1984 Würste, direkt gegenüber dem KaDeWe-Kaufhaus in Schöneberg. 2003 wurde es zum ersten zertifizierten Bio-Imbiss Deutschlands und stellte komplett auf Bio-zertifiziertes Schweinefleisch und eine hausgemachte Currysauce aus Bio-Tomaten und Gewürzen um. Das Format änderte sich nicht: Pappteller, Plastikgabeln, Stehteke. Was sich änderte, war die Herkunft der Zutaten.