Sobrassada de Mallorca
Mallorca, Balearen
Sobrassada ist eine rohe, gereifte Wurst aus Mallorca, bei Zimmertemperatur streichfähig und durch eine grosse Menge gemahlenen süssen Paprikas tief rostrot gefärbt. Die Mischung aus gehacktem Schweinefleisch, Paprika, Salz und schwarzem Pfeffer wird in natürliche Därme gestopft und wochenlang reifen gelassen. Während dieser Zeit wird das Fett weicher und der Paprika verteilt sich durch das Fleisch, bis die ganze Masse zu einer dichten, cremigen Paste wird. Die Version aus dem Porc negre, Mallorcas einheimischem schwarzen Schwein, hat ein reicheres Fett und einen tieferen Geschmack. Zwei EU-Schutzbezeichnungen decken das Produkt ab: die IGP Sobrassada de Mallorca für die Standardversion und eine engere Bezeichnung für Sobrassada ausschliesslich aus dem schwarzen Schwein der Insel.
Geschichte
Sobrassada erscheint in mallorquinischen Dokumenten aus dem 14. Jahrhundert. Das Wort leitet sich vom Katalanischen sobrasar ab. Paprika kam später. Bevor der kolumbianische Austausch Paprikaschoten nach Europa brachte, wäre die mallorquinische Wurst hell und mit anderen Gewürzen gewürzt gewesen. Paprika kam im 16. oder 17. Jahrhundert auf die Balearen und verwandelte die Wurst in die rote Paste, die sie heute ist. Die Matança, die jährliche Hausschlachtung, wurde zum gesellschaftlichen und praktischen Anlass für die Herstellung von Sobrassada. Die Porc-negre-Rasse, die Mitte des 20. Jahrhunderts fast ausgestorben war, als kommerzielle weisse Schweine sie ersetzten, wurde ab den 1980er Jahren durch Schutzmassnahmen wiederbelebt. Heute bildet sie die Grundlage des Premium-Sobrassada-Markts.
Zutaten
Zubereitung
Das Schweinefleisch wird auf einer groben Scheibe gemahlen, wobei sichtbare Fettstücke in der Mischung bleiben. Süsser Paprika wird in einem Verhältnis hinzugefügt, das weit über dem der meisten gepökelten Würste liegt, typischerweise 30 bis 50 Gramm pro Kilogramm Fleisch, zusammen mit Salz und schwarzem Pfeffer. Kein Knoblauch. Keine Nitrite in traditionellen Rezepten. Die Mischung wird in natürliche Därme gestopft und hängt in einem kühlen, trockenen Reiferaum mit guter Luftzirkulation. Bei Raumtemperatur dauert die Reifung je nach Darmgrösse vier bis acht Wochen. Das Fett verflüssigt sich langsam und vermischt sich mit dem Paprika.
Geschmack
Paprika ist die dominierende Note, süss und leicht erdig, mit einer Wärme, die sich aufbaut statt zu schocken. Das Fett trägt den Geschmack über den Gaumen. Salz ist vorhanden, aber nicht scharf. Schwarzer Pfeffer taucht im Abgang auf. Keine Räuchernote. Die Porc-negre-Version hat mehr Komplexität im Fett, mit einer nussigeren, runderen Qualität. Beide Versionen hinterlassen einen orangefarbenen Fettfilm auf Lippen und Zunge.
Textur
Bei kühler Raumtemperatur streichfähig, fester wenn kalt aus dem Kühlschrank, aber immer noch weich genug um mit einem Löffel zu brechen. Das Mahlgut zeigt sichtbare Stücke aus Fleisch und Fett. Wenn in der Pfanne erhitzt, wird das Fett ausgelassen und die Masse lockerer und flüssiger. Auf Brot liegt sie irgendwo zwischen Butter und einer groben Terrine.
Rituale & Traditionen
Die Matança
Die Matança ist die Hausschlachtung, die zwischen Ende November und Januar stattfindet, wenn die Temperaturen kalt genug sind, um im Freien mit Fleisch zu arbeiten. Grossfamilien versammeln sich auf einem Bauernhof oder Dorfhaus. Das Schwein wird früh morgens geschlachtet, und die Arbeit des Zerlegens, Würzens und Füllens dauert den ganzen Tag. Sobrassada ist das Hauptprodukt: Kilogramm gehacktes Schweinefleisch mit Paprika gemischt und nachmittags in Därme gefüllt. In Es Pla Dörfern bleibt die Matança ein echter Arbeitsanlass.
Aufstreichen auf pa amb oli am Tisch
In mallorquinischen Kellerrestaurants kommt Sobrassada am Tisch in ihrer Hülle an, ungeschnitten. Der Gast öffnet die Hülle mit einem Messer und streicht den Inhalt direkt auf das bereits mit Tomate und Öl vorbereitete Brot. Es gibt keine Vorportionierung durch die Küche. Die Dicke des Aufstrichs ist eine persönliche Entscheidung.
Bei Zimmertemperatur servieren
Sobrassada direkt aus dem Kühlschrank ist fester und weniger aromatisch. Fünfzehn Minuten bei Zimmertemperatur verwandeln sie: Das Fett erweicht, die Paste lockert sich, und das volle Aroma von Paprika und gereiftem Schweinefleisch öffnet sich. Traditionelle Haushalte auf Mallorca bewahren ein Stück Sobrassada auf der Arbeitsplatte auf, nicht im Kühlschrank.
Nicht mit kontinentaler Sobrasada verwechseln
Sobrasada vom spanischen Festland existiert und wird weit verkauft, ist aber ein anderes Produkt. Die mallorquinische IGP-Bezeichnung erfordert eine Inselerzeugung und legt Standards fest, die Festlandsversionen nicht einhalten. Beim Kauf des echten Produkts auf das Mallorca IGP-Etikett achten. Die Porc-negre-Version trägt ein zusätzliches schwarzes Etikett.
Rezepte
Sobrassada mit Honig
Sobrassada de Mallorca
Die direkteste Art, Sobrassada auf Mallorca zu essen: dick auf grobes Brot gestrichen, mit einem Tropfen lokalem Honig fertiggestellt. Die Süsse des Honigs bringt den Paprika nach vorne und schneidet das Salz. Dies ist Morgenessen in den meisten mallorquinischen Haushalten, serviert mit Kaffee.
Mallorquinische Flatbread-Coca mit Sobrassada
Sobrassada de Mallorca
Coca ist Mallorcas Fladenbrot, näher an Focaccia als Pizza, mit einem dünnen knusprigen Boden und ohne Käse. Sobrassada kommt vor dem Ofen darauf, schmilzt beim Backen in den Teig und färbt die Oberfläche orange-rot. Ein Tropfen Honig beim Herausnehmen aus dem Ofen ist optional, aber in der mallorquinischen Küche üblich.
Sobrassada-Kroketten
Sobrassada de Mallorca
Das klassische mallorquinische Tapa in Krokettenform. Eine mit Sobrassada angereicherte Bechamel setzt sich kalt, wird dann in Semmelbrösel gerollt und frittiert, bis die Aussenseite bricht und das Innere läuft. Der Paprika färbt die Bechamel von innen orange. Dies ist Bar- und Kneipenessen auf ganz Mallorca.
Spiegeleier mit Sobrassada
Sobrassada de Mallorca
Sobrassada und Eier in der Pfanne: Die Wurst schmilzt in orangefarbenes Fett, bevor die Eier hineinkommen, und übergiesst die Eiweisse beim Stocken. Dies ist das mallorquinische Arbeitsfrühstück, schnell zubereitet. Die Eier garen in paprikafarbenem Fett und kommen mit diesem Fett um sie herum auf den Tisch.
Pa amb Oli mit Sobrassada
Sobrassada de Mallorca
Pa amb Oli ist die mallorquinische Grundlage: grobes Brot, eine reife Tomate eingerieben, Olivenöl, Salz. Sobrassada kommt darauf und macht es zu einem vollständigen Snack oder einer leichten Mahlzeit. Dies ist die häufigste Art, wie Mallorquiner ihre gereifte Wurst zu Hause essen. Die Tomate liefert Säure, das Öl trägt den Geschmack, die Sobrassada liefert Fett und Paprika.
Auf der Karte
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Wo essen
Ca'n Boqueta
Sóller, Spanien
Ca'n Boqueta liegt in einem Herrenhaus aus dem 16. Jahrhundert am Rand von Sóller, im Orangenhain-Tal hinter der Serra de Tramuntana. Das Restaurant serviert traditionelle mallorquinische Küche, Sobrassada auf Pa amb Oli und in warmen Gerichten.
Ca'n Joan de S'Aigo
Palma, Spanien
Ca'n Joan de S'Aigo ist seit 1700 in Palma geöffnet und gehört zu den ältesten Cafés Spaniens. Neben der legendären Ensaimada wird Sobrassada in der herzhaften Ensaimada de Sobrassada serviert, wo die gewürzte Wurst in den laminierten Teig schmilzt.
Celler Sa Premsa
Palma, Spanien
Celler Sa Premsa ist eine Palma-Institution, die 1958 in einem ehemaligen Weinpressengebäude eröffnete. Das Menü umfasst traditionelle mallorquinische Gerichte und Sobrassada auf Pa amb Oli mit Honig, eine Kombination, die älter ist als der Tourismus.