Chorizo: ein Name, vier Würste und ein sicherer Weg, das Abendessen zu ruinieren

Spanien: fertig, wenn du sie kaufst

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Spanische Chorizo ist die für die Käseplatte. Die Hersteller würzen fettes Schweinefleisch, füllen es in Därme und hängen es zum Trocknen auf, bis man es so essen kann. Es gibt Hunderte regionale Versionen, ein gutes Beispiel ist deshalb eine mit schriftlichen Regeln: die Chorizo de Cantimpalos aus Segovia in Zentralspanien. Die EU schützt ihren Namen, ihn dürfen also nur Hersteller aus der Gegend tragen, die dem Rezept folgen.

Sie besteht zu 70 bis 80 Prozent aus magerem Schweinefleisch, dazu 18 bis 25 Gramm Pimentón (spanisches Paprikapulver) pro Kilo Fleisch. Knoblauch ist freiwillig, höchstens 4 Gramm pro Kilo, Oregano ebenso, höchstens 0,2 Gramm. Die Reifung dauert mindestens 21 Tage für die dünnen Stränge und 40 Tage für die dicken. Und die spanische Handelsbehörde beschreibt den Geschmack als angenehm und nicht scharf, was alle überrascht, die Rot für scharf hielten.

Nun zum Rauch. Viele spanische Chorizos schmecken rauchig, und manche kommen auch wirklich in die Räucherkammer. Das Cantimpalos-Regelwerk beschreibt aber nur Trocknen, kein Räuchern. Mindestens die Hälfte des Pimentón muss Pimentón de La Vera sein, ein über Eichen- oder Steineichenfeuer getrocknetes Paprikapulver aus der Extremadura, der Rauch kommt hier also aus dem Gewürzglas. Es gibt auch weichere Chorizos zum Kochen, die etwa für Chorizo a la sidra in Cidre köcheln, das Etikett zu lesen lohnt sich also selbst in Spanien.

Mexiko: roh, locker und nichts für die Käseplatte

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Hier ist das Problem mit dem rohen Schweinefleisch. Chorizo mexicano beginnt mit frisch gehacktem Schwein, gemischt mit Chilis wie Ancho und Guajillo, dazu Essig und Gewürze. Sie sieht aus wie eine Wurst und verhält sich wie Hackfleisch: Man drückt sie aus der Hülle, brät sie in der Pfanne und rührt sie unter Eier oder füllt sie in einen Taco. Gereift ist sie nicht, sie muss also durchgegart sein, bevor jemand sie isst.

Vertausch die beiden, und beide Gerichte scheitern. Die spanische Chorizo bleibt in sturen Scheibchen liegen, wo du eine lockere, saftige Füllung wolltest, und die mexikanische fällt auf dem Brett auseinander, falls sie es überhaupt bis dorthin schafft. Sogar das Wort ändert sich: In Mexiko klingt das z wie ein s, in Spanien wie das englische th.

Toluca, westlich von Mexiko-Stadt, hat eine eigene Version: die Chorizo verde, deren Grün von frischen Chilis und Kräutern statt von getrockneten roten Chilis kommt. Sie ist recht jung, Berichte datieren sie oft auf etwa die 1970er-Jahre.

Goa: Palmessig statt Wein

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An Indiens Westküste hinterließen die Portugiesen eine Wurst, deren Rezept auf Wein beruhte. Die Köche in Goa ersetzten ihn durch Palmessig aus Palmsaft und gaben Chilis und indische Gewürze dazu. Im Norden kam oft noch ein Schuss Feni hinein, der örtliche Schnaps. Das Ergebnis ist die Goan Chorizo, dort Chouris genannt.

Die alte Methode, wie Alvarinho J. Luis sie in der Zeitung The Goan beschreibt, kennt keine Eile. Das Fleisch wurde gesalzen und über Nacht gepresst, mit der Marinade vermischt, in gereinigten Darm gefüllt und in der Sonne getrocknet. Dann hingen die Würste an einer Bambusstange hoch in der Küche und nahmen den Rauch des Holzofens auf.

Sie kommt in Pulao, ein gewürztes Reisgericht, oder als Choris pão ins Brötchen. Das Schweinefleisch selbst hat hier eine dunklere Geschichte: Laut dem Buch Cozinha de Goa von Fatima da Silva Gracias wurde es im Goa der 1700er-Jahre kaum gegessen, und unter der Inquisition, dem kirchlichen Gericht gegen Abweichler, konnte es als Vergehen gelten, es abzulehnen. Wenige Würste tragen so viel Gepäck.

„Sie sind schärfer und reichlich mit Essig gemacht.“

Río de la Plata: frisch, hell und direkt aufs Feuer

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Der Río de la Plata ist die breite Mündung zwischen Argentinien und Uruguay, und in beiden Ländern verschwindet das Rot ganz. Die Chorizo aus Uruguay ist eine frische, grobe Wurst aus Schwein, manchmal mit etwas Rind, gewürzt mit Knoblauch, Oregano, Muskat und Pfeffer. Keine Reifung, kein Essig und höchstens etwas Paprika. Wer sie im Glauben an Spanien kauft, erlebt beim Aufschneiden eine Überraschung.

Ihr Zuhause ist der Grill. Die Geschichte des Choripán, Chorizo im Brot, reicht bis in die Mitte des 19. Jahrhunderts zurück, zu Gauchos, den Viehhirten der Ebene, mit heißer Glut und wenig Geschirr. Später zog er als Straßenessen in die Städte, und heute gehört er vor die Fußballstadien, am liebsten mit Chimichurri, einer scharfen Kräutersauce.

Die Cousins

Die Familie geht weiter. Portugals Chouriço ist geräuchert und hat Wein in der Masse, Brasilien machte aus der portugiesischen Schweinswurst Linguiça einen Grillklassiker, und Chile grillt seine frische Longaniza für eine eigene Version des Choripán. Alle beantworten dieselbe Frage anders: Was macht man mit Schwein, Salz und dem, was in der Nähe wächst?

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