Teewurst
Pommern / Schleswig-Holstein
Teewurst ist eine streichfähige Rohwurst aus Norddeutschland. Fein gewolftes Schweine- und Rindfleisch, über Buchenholz kalt geräuchert, weich genug um mit dem Messer aufs Brot gestrichen zu werden. Der Name kommt von 'Tee': Pommersche Damen des 19. Jahrhunderts reichten sie bei Nachmittagstee-Gesellschaften. Es gibt zwei Sorten. Rügenwalder Teewurst hat eine gröbere Körnung und seit 2007 eine geschützte geografische Angabe. Feine Teewurst ist feiner zerkleinert, fast pastenartig, und lässt sich noch leichter streichen. Beide werden roh gegessen, immer auf Brot, nie gekocht.
Geschichte
Teewurst stammt aus Pommern, aus der Stadt Rügenwalde (heute Darłowo, Polen). Die Rügenwalder Mühle, gegründet 1834, entwickelte das Rezept für die bürgerlichen Teesalons der Region. Nach dem Zweiten Weltkrieg brachten Vertriebene aus Pommern ihre Rezepte nach Schleswig-Holstein und Niedersachsen. Die Rügenwalder Mühle siedelte 1946 nach Bad Zwischenahn um und stellte dort weiter Teewurst her. 2007 erhielt 'Rügenwalder Teewurst' den EU-Schutz als geschützte geografische Angabe. Die Wurst muss in traditioneller pommerscher Art hergestellt werden, um den Namen tragen zu dürfen. Heute gehört Teewurst auf jeden norddeutschen Frühstückstisch.
Zutaten
Zubereitung
Schwein, Rind und Rückenspeck werden sehr fein gewolft, manchmal zwei- oder dreimal durch den Wolf gedreht, bis die Masse eine fast pastenartige Konsistenz erreicht. Salz, weißer Pfeffer, etwas Paprika und ein Schuss Weinbrand oder Rum kommen dazu. Die Masse wird in Naturdärme gefüllt und mehrere Tage über Buchenholz kalt geräuchert. Beim Räuchern wird keine Hitze zugeführt. Die Wurst reift dann einige Tage, bis sie die richtige Streichfähigkeit erreicht. Feine Teewurst wird noch feiner zerkleinert. Die gröbere Rügenwalder Art behält mehr sichtbare Körnung im Fleisch.
Geschmack
Mild, rauchig, mit klarem Schweinefleischgeschmack. Der Buchenholzrauch ist präsent aber zurückhaltend. Weißer Pfeffer gibt eine sanfte Wärme ohne Schärfe. Eine leichte Süße vom Hauch Weinbrand und Zucker rundet ab. Keine Wurst die schreit.
Textur
Weich und streichfähig, wie eine grobe Pastete. Feine Teewurst ist fast cremig. Die Rügenwalder Version hat etwas mehr Biss und sichtbare Körnung. Beide schmelzen auf der Zunge ohne Kauen. Die Haut wird vor dem Streichen abgezogen.
Rituale & Traditionen
Erst die Haut abziehen
Die Wurst der Länge nach aufschneiden und den Naturdarm abziehen vor dem Streichen. Die Haut ist nicht zum Essen gedacht. Manche drücken sie an einem Ende raus wie Zahnpasta.
Teewurst nie kochen
Teewurst ist eine Rohwurst die kalt gegessen wird. Erhitzen verwandelt sie in eine fettige Pfütze. Rauch und Reifung liefern den Geschmack, nicht der Herd.
Abendbrot-Aufstrich
Teewurst gehört fest zum norddeutschen Abendbrot: Brot, Aufschnitt, Käse und Gurken. Kein Kochen nötig. Der Tisch wird gedeckt, jeder bedient sich, und Teewurst ist immer dabei.
Teezeit-Ursprünge
Der Name 'Teewurst' stammt von ihrer Rolle bei Nachmittagstee-Gesellschaften der pommerschen Gesellschaft im 19. Jahrhundert. Damen strichen sie auf kleine Brote neben Kuchen und Gebäck. Die Tradition ist verblasst, aber der Name blieb.
Rezepte
Teewurst-Brötchen
Teewurst
Die einfachste und häufigste Art Teewurst zu essen: ein frisches Brötchen aufschneiden, beide Hälften dick mit Teewurst bestreichen, mit Zwiebelringen und Cornichons belegen. Keine Butter nötig. Das Fett in der Teewurst übernimmt das. Das essen Norddeutsche zum Frühstück, zum Abendbrot und zum Zweiten Frühstück. Kein Rezept nötig, aber es gibt Regeln.
Teewurst-Gurken-Häppchen
Teewurst
Dicke Gurkenscheiben ersetzen Brot als Unterlage für Teewurst. Ein kohlenhydratarmer Appetithappen, der auf Cocktailpartys und Sommerfeiern funktioniert. Die kalte, knackige Gurke gegen die weiche, rauchige Teewurst ist eine gute Kombination. Ein Dillzweig obendrauf und sie sehen aus als hätten sie Mühe gemacht. Haben sie nicht.
Teewurst-Frischkäse-Dip
Teewurst
Ein schneller Partydip, der auf jeder deutschen Hausparty und Silvesterfeier auftaucht. Teewurst mit Frischkäse mischen, gehackte Gürkchen und Zwiebel dazu, servieren mit Salzstangen oder rohem Gemüse. Fünf Minuten Arbeit, vor Mitternacht weg. Die rauchige Wurst und der säuerliche Frischkäse gleichen sich aus.
Teewurst-Flammkuchen
Teewurst
Ein dünner, knuspriger Flammkuchen, nach dem Backen mit Teewurst belegt, nicht vorher. Der Boden bekommt Crème fraîche, karamellisierte Zwiebeln und eine Runde im heißen Ofen. Die Teewurst kommt drauf solange der Flammkuchen noch warm ist, schmilzt an der Oberfläche an ohne durchzugaren. Der Kontrast zwischen heißem, knusprigem Boden und kühlem, rauchigem Wurstaufstrich ist der ganze Trick.
Teewurst-Laugenkonfekt
Teewurst
Laugenteig in mundgerechte Stücke geformt, goldbraun gebacken, dann aufgeschnitten und noch warm mit Teewurst gefüllt. Die salzige, zähe Laugenbrezel und die weiche, rauchige Füllung gehören zusammen. Eine norddeutsche Version von Brezel-Sandwiches. Auf einer Grillparty servieren oder als Snack zum Bier. Am besten innerhalb von Minuten nach dem Füllen essen.
Teewurst-gefüllte Eier
Teewurst
Gefüllte Eier mit norddeutschem Dreh: die Eigelbfüllung wird mit Teewurst statt Senf gemischt. Die rauchige, streichfähige Wurst verbindet sich mit dem Eigelb zu einer Füllung, die reichhaltiger und fleischiger ist als die klassische Version. Ein Stammgast auf Kaltbuffets und Geburtstagsfeiern in Schleswig-Holstein. In Minuten weg, jedes Mal.
Auf der Karte
Wo kaufen
Rügenwalder Mühle
Bad Zwischenahn, Deutschland
Der Original-Teewurst-Hersteller, gegründet 1834 in Rügenwalde, Pommern (heute Darłowo, Polen). Nach dem Krieg siedelte das Unternehmen nach Bad Zwischenahn in Niedersachsen um und stellte weiter das gleiche Rezept her. Ihre Rügenwalder Teewurst hat eine geschützte geografische Angabe. Sie produzieren auch eine feine Teewurst mit glatterem Schliff. In den letzten Jahren hat das Unternehmen ins Pflanzliche expandiert, aber die traditionelle Teewurst bleibt das Aushängeschild. Die rote Verpackung gehört in jedem deutschen Supermarkt ins Regal.
Stockmeyer
Sassenberg, Deutschland
Einer der größten deutschen Wursthersteller, ansässig in Sassenberg, Westfalen. Stockmeyer stellt seit 1913 gepökelte und geräucherte Fleischwaren her. Ihre Teewurst-Linie umfasst grobe und feine Varianten. Industrieller Maßstab, aber geräuchert wird noch mit echtem Buchenholz. Stockmeyer Teewurst findet man in Discountern und Eckläden im ganzen Land. Nicht handwerklich, aber zuverlässig und konstant.
Wo essen
Café Niederegger
Lübeck, Deutschland
Lübecks berühmtes Marzipanhaus, seit 1806 gegenüber dem Rathaus. Niederegger ist weltweit für Marzipan bekannt, aber das Café im Obergeschoss serviert ordentliche norddeutsche Küche. Ihre Frühstücksplatte enthält Teewurst auf dunklem Brot mit Cornichons und Zwiebelringen. Das Marzipanmuseum oben ist kostenlos. Touristen kommen für die Süßigkeiten, Einheimische fürs Frühstück.
Kieler Brauerei
Kiel, Deutschland
Brauereigaststätte am Kieler Hafen, braut eigene Lager und Ales vor Ort. Die Speisekarte setzt auf schleswig-holsteinische Kneipenklassiker: Bratfisch, Frikadellen und eine Kalte Platte mit Teewurst auf Pumpernickel mit Butter und Gewürzgurken. Das hausgebraute Pils passt gut dazu. Die Außenplätze blicken auf den Hafen, besonders zur Kieler Woche, dem größten Segelereignis der Welt.
Schiffergesellschaft
Lübeck, Deutschland
Lübecks historisches Schiffergesellschaftshaus, in Betrieb seit 1535. Modellschiffe hängen von der Gewölbedecke, lange hölzerne Gemeinschaftstische füllen den Raum. Die Küche serviert Schleswig-Holstein-Klassiker: Räucherfisch, Labskaus und Abendbrot-Platten mit Teewurst, Mettwurst und Gurken. Das Gebäude allein ist den Besuch wert. Die Küche ist ehrliche norddeutsche Kost zu ehrlichen Preisen.