Taiwanesische Wurst
香腸 (xiāngcháng)
Taipeh & Taiwan
Taiwans bekanntestes Strassenessen: eine kurze, pralle Schweinswurst mit einer spürbaren Süsse, die sie von jeder anderen chinesischsprachigen Wursttradition abhebt. Fettes Schweinefleisch wird mit Zucker, Sojasosse, Reiswein, Fünf-Gewürze-Pulver und Knoblauch gewürzt, dann in Naturdärme gefüllt und vor dem Grillen über Holzkohle kurz getrocknet. Die Oberfläche karamelisiert, wo der Zucker auf die Hitze trifft, und wird tief bernsteinfarben mit kleinen angekohlten Stellen. Innen bleiben Fett und Fleisch saftig. Die Wurst kommt auf einem Bambusspiess an jedem Nachtmarkt des Landes an.
Geschichte
Die Schweinswurst-Herstellung in Taiwan stützt sich auf Hokkien- und Hakka-Traditionen, die Han-chinesische Siedler aus den Provinzen Fujian und Guangdong im 17. und 18. Jahrhundert mitbrachten. Die süsse Wurst, die in Taiwan entstand, wich vom Festland-Lap-Cheong ab, indem sie stärker auf Zucker und Reiswein setzte und ein frisch gegrilltes statt luftgetrocknetes Produkt erzeugte. Die japanische Kolonialherrschaft von 1895 bis 1945 stärkte eine Kultur der Strassenimbissstände, die die Verkaufsform der Wurst prägte. Nachtmärkte formierten sich ab den 1960er Jahren mit der Urbanisierung Taiwans, und der Wurstverkäufer wurde zu einem der Ankerstände.
Zutaten
Zubereitung
Schweineschulter und Rückenspeck werden zusammen durch eine mittlere Scheibe gemahlen, so dass eine sichtbare Körnung erhalten bleibt. Zucker, Sojasosse, Reiswein, Fünf-Gewürze-Pulver, Knoblauch, Salz und weisser Pfeffer kommen in die Schüssel und werden per Hand gemischt, bis das Fleisch klebrig ist und der Zucker sich im Fett aufgelöst hat. Die Mischung ruht mindestens zwei Stunden im Kühlschrank. Verkäufer füllen das gewürzte Fleisch in Naturdärme und binden sie zu kurzen Würsten. Die Würste hängen dann mehrere Stunden oder über Nacht bei Umgebungstemperatur. Das Grillen erfolgt über Holzkohle bei mittlerer Hitze.
Geschmack
Die Süsse kommt zuerst, an der Oberfläche karamelisiert und durchgängig in das Fett eingearbeitet. Fünf-Gewürze verleihen ein warmes, leicht nach Anis duftendes Unterton ohne medizinisch zu schmecken. Sojasosse trägt Umami und eine schwache Salznote hinter dem Zucker bei. Knoblauch im Fleisch ist nach dem Kochen subtil, aber der rohe Knoblauchstreifen, der dazu gereicht wird, ist scharf und ausdrucksstark.
Textur
Die Hülle ist straff und reisst beim ersten Biss, wobei Saft und ausgelassenes Fett herausstromen. Die Füllung ist grob genug um fleischig statt emulgiert zu wirken, mit sichtbaren Fetttaschen. Die Aussenseite ist leicht klebrig von karamelisiertem Zucker, und die Holzkohle-Verkohlung fügt eine dünne, spröde Schicht auf der am längsten der Kohle zugewandten Seite hinzu.
Rituale & Traditionen
Das Würfelspiel (骰子遊戲)
Nachtmarktwurstverkäufer in Taiwan betreiben neben ihrem Grill ein Würfelspiel. Kunden würfeln: eine Sechs bedeutet kostenlose Wurst, niedrige Zahlen bedeuten Vollpreis oder mehr. Das Spiel wird auf einer kleinen Tafel am Stand angezeigt und ist Teil des Theaters beim Wursteinkauf am Markt.
Da Chang Bao Xiao Chang (大腸包小腸)
Der Name übersetzt sich als 'grosser Darm wickelt kleinen Darm ein.' Eine gegrillte Klebreisswurst wird der Länge nach aufgeschnitten und eine gegrillte Schweinswurst wie ein Hotdog in ein Brötchen gelegt. Beläge variieren nach Verkäufer: roher Knoblauch, eingelegter Kohl, Basilikum, Sojasosse-Paste, Chilisauce.
Den Knoblauch essen
Der rohe Knoblauch an einem taiwanesischen Wurststand ist keine Dekoration. Eine dünne Scheibe nehmen und zwischen den Wurstbissen essen. Die Süsse der Wurst und der rohe Biss des Knoblauchs sind darauf ausgelegt, gegeneinander zu arbeiten. Nur die Wurst zu essen, ohne Knoblauch, produziert eine eintönige Süsse.
Rezepte
Da Chang Bao Xiao Chang (大腸包小腸)
Taiwanesische Wurst
Der Name bedeutet 'grosser Darm wickelt kleinen Darm ein.' Eine gegrillte Klebreisswurst wird aufgeschnitten und als Brötchen verwendet; eine gegrillte süsse Schweinswurst kommt hinein. Beläge häufen sich oben an: roher Knoblauch, eingelegter Kohl, frisches Basilikum und Sojasosse-Paste. Die Reisswurst saugt das Fett der Schweinswurst auf.
Gegrillte Taiwanesische Wurst mit rohem Knoblauch
Taiwanesische Wurst
Die Nachtmarkt-Grundlage: süsse Schweinswürste über Holzkohle auf einem Drahtrost gegrillt, auf Bambusspiesse geschoben und mit einer Portion roher Knoblauchscheiben gereicht. Keine Sauce, kein Brötchen. Der Zucker der Wurst karamelisiert gegen die Hitze und erzeugt eine lackierte Haut mit kleinen Ankohlstellen.
Taiwanesischer Wurst-Gebratener-Reis
Taiwanesische Wurst
Ein schnelles Wochentags-Gericht aus gewürfelter süsser Schweinswurst, eintägigem Jasminreis, Ei und Frühlingszwiebeln. Die Wurst kommt zuerst, ihr Fett rendert in den Wok und überzieht jedes Reiskorn. Die Süsse im Fleisch karamelisiert bei der hohen Wok-Hitze.
Taiwanesisches Wurst-Omelett
Taiwanesische Wurst
Ein dünner Eierwickel in einem Wok gegart, gefaltet um geschnittene Wurst, Frühlingszwiebeln und einen Strich Sojasosse. Das ist Frühstücksessen in taiwanesischen Haushalten und in den kleinen Morgenläden, die vor 8 Uhr öffnen. Das Ei gart in Sekunden bei hoher Hitze und faltet sich zu einem rechteckigen Päckchen.
Taiwanesischer Wurst-Klebreis (油飯)
Taiwanesische Wurst
Yu Fan (油飯), was 'Ölreis' bedeutet, ist ein Klebreissgericht, das mit Schweinefleisch, getrockneten Pilzen, getrockneten Garnelen und Gewürzen gedämpft wird. Geschnittene taiwanesische süsse Wurst hinzuzufügen ist eine Heimvariante, die sich auf das Fett und die Süsse der Wurst stützt, um den Reis von innen heraus zu würzen.
Taiwanesische Wurst mit Knoblauchsprossen gebraten
Taiwanesische Wurst
Geschnittene taiwanesische Wurst mit Knoblauchsprossen (Suanmiao, 蒜苗) gebraten ist ein klassisches Heimkochgericht in Taiwan. Die Knoblauchsprossen sind süsser und weniger scharf als roher Knoblauch und bleiben nach einem schnellen Durchlauf durch einen heissen Wok grün und leicht knackig.
Auf der Karte
Wo essen
Liuhe Night Market
Kaohsiung, Taiwan
Der Liuhe-Nachtmarkt (六合夜市) ist der bekannteste Nachtmarkt von Kaohsiung und verläuft entlang der Liuhe 2nd Road im Xinxing-Bezirk des zentralen Kaohsiung. Er öffnet jeden Abend ab 18 Uhr. Grillwurststände gehören zu den sichtbarsten Verkäufern im Markt. Die Kaohsiung-Version der süssen Schweinswurst trägt tendenziell eine etwas tiefere Kohle vom Grill und wird mit demselben rohen Knoblauch wie in Taipeh serviert.
Raohe Street Night Market Sausage Vendors
Taipei, Taiwan
Der Raohe-Strassennachtmarkt (饒河街觀光夜市) verläuft ca. 600 Meter entlang der Raohe-Strasse im Songshan-Bezirk von Taipeh. Er öffnet täglich von 17 bis 24 Uhr und ist einer der ältesten Nachtmärkte der Stadt, gegründet in den 1980er Jahren. Grillwurststände befinden sich in Abständen entlang der gesamten Länge. Die Würste sind kurze Glieder, die über Holzkohle gegrillt werden, auf Bambusspiessen mit einer kleinen Portion roher Knoblauchscheiben gereicht.
Shilin Night Market Sausage Stalls
Taipei, Taiwan
Der Shilin-Nachtmarkt (士林夜市) im Shilin-Bezirk von Taipeh ist der grösste und meistbesuchte Nachtmarkt in Taiwan, der jeden Abend ab ca. 16 Uhr bis nach Mitternacht in Betrieb ist. Wurstgrills sind feste Einrichtungen in den Aussenstrassen, jeder Verkäufer betreibt einen kleinen Holzkohlegrill, auf dem frische Schweinswürste langsam auf Drahtrosten drehen. Die Stände verkaufen sowohl Standard-Grillwürste auf Bambusspiessen als auch Da Chang Bao Xiao Chang.