Salam d'la Duja
Piemont, Italien
Ein weicher piemontesischer Salami, der seine Reifezeit in ausgelassenem Schweineschmalz in einem Tongefäß namens Duja verbringt. Die Feuchtigkeit des Po-Tals machte die Lufttrocknung in der Provinz Novara unmöglich, so entwickelten die Hersteller diese Methode. Das Ergebnis ist ein Salami ohne Rinde, mit tiefem Schweingeschmack und einer Textur, die bis in den Winter hinein feucht und streichfähig bleibt. Kein DOP oder IGP, aber als PAT traditionelles Produkt anerkannt.
Geschichte
Die Provinz Novara liegt im westlichen Po-Tal, wo Nebel und feuchte Luft von den Reisfeldern den größten Teil des Jahres hereinziehen. Die Hersteller konnten Salami hier nicht wie in trockeneren Teilen Italiens zum Trocknen aufhängen. Die Duja, ein weithaliger Tontopf zur Schmalzkonservierung, bot die Lösung. Nach einer kurzen Anfangshängezeit kam der Salami in den Topf, in Strutto eingebettet und versiegelt. Das Fett schloss Sauerstoff und Feuchtigkeit aus und verlängerte die Haltbarkeit durch den Sommer hindurch. Die Praxis ist auf Novaresischen Höfen mindestens aus dem 18. Jahrhundert belegt.
Zutaten
Zubereitung
Schweineschulter und -bauch werden mittelgrob gemahlen und mit Salz, gebrochenem schwarzen Pfeffer, Knoblauch und einem Schuss lokalen Rotweins gewürzt. Die Masse kommt in eine Naturdarmhülle und hängt zwei bis drei Wochen zur Vortrocknung. Der Salami wandert dann in die Duja, einen weiten Tontopf mit Strutto. Das Fett bedeckt die Wurst vollständig, der Topf wird versiegelt und ruht mindestens zwei Monate im kühlen Keller.
Geschmack
Reich und schweinisch, ohne die Schärfe von luftgetrocknetem Salami. Der Rotwein bringt eine leichte Fruchtigkeit, der Knoblauch ist vorhanden, aber nicht dominant. Da das Fett während der Reifung Sauerstoff ausschließt, fehlen Oxidationsaromen völlig.
Textur
Weich und streichfähig bei Raumtemperatur, eher einem groben Pâté als einem schneidbaren Salami ähnlich. Die Hülle ist dünn und essbar. Die gleichmäßige Fettverteilung ergibt eine einheitliche, nachgiebige Konsistenz.
Rituale & Traditionen
Bei Raumtemperatur servieren
Den Salami mindestens 30 Minuten vor dem Essen aus der Duja nehmen. Das Schmalz wird kalt fest, und der volle Geschmack entfaltet sich erst bei Wärme.
Nicht wie einen Trockensalami schneiden
Salam d'la Duja ist zu weich für dünne Scheiben. Mit einem Löffel auf Brot oder Polenta geben oder dicke Scheiben schneiden und ganz servieren.
Rezepte
Panissa Vercellese
Salam d'la Duja
Das Risotto von Vercelli: Carnaroli-Reis in Rotwein gekocht mit Salam d'la Duja und Borlotti-Bohnen. Ein Eintopfgericht aus den Reisfeldern des östlichen Piemont, wo die im Schmalz konservierte Wurst in den Soffritto schmilzt und dem Reis Farbe und Fett gibt. Panissa ist Bauernessen, das Bauernessen geblieben ist. Jede Familie in der Vercelli-Ebene hat eine eigene Version.
Salam d'la Duja mit warmer Polenta
Salam d'la Duja
Die piemontesische Art, Salam d'la Duja zu essen: aus dem Schmalztopf nehmen, das Fett mit dem Messerrücken abkratzen, dick aufschneiden und neben einem Berg warmer Polenta mit einem Glas Barbera servieren. Kein Kochen der Salami nötig. Die Polenta übernimmt gleichzeitig die Rolle von Teller und Beilage.