Sai Krok Isan
ไส้กรอกอีสาน
Isan, Thailand
Sai Krok Isan ist eine fermentierte Schweine- und Reiswurst aus dem Nordosten Thailands, der Region Isan. In kurzen Würsten aufgerollt und von Holzkohlegluten strangweise verkauft, ist sie das dominierende Strassengericht der Region und eine der bekanntesten Würste Südostasiens. Das Merkmal ist eine kontrollierte Fermentation: Rohes Schweinefleisch, gekochter Klebreis, Knoblauch, Salz und schwarzer Pfeffer werden gemischt und zwei bis vier Tage bei warmem Wetter fermentiert. Der Reis ernährt Milchsäurebakterien, die die Wurst von innen heraus säuern. Das Ergebnis ist eine pralle, leicht faltige Wurst mit leichter Säure und tiefem Schweinefleischgeschmack. Holzkohle zieht die Hülle zusammen und knuspert das Äussere, während das Innere saftig bleibt. Die Wurst wird in kleinen Bissen gegessen, in rohes Kohlblatt gewickelt oder neben frisch geschnittenem Ingwer und Vogelaugenchilis serviert.
Geschichte
Sai Krok Isan geht auf die fermentierten Reis-und-Schweinefleisch-Traditionen zurück, die in Festland-Südostasien verbreitet sind. Im Isan-Plateau, wo Klebreis statt Jasminreis die Grundnahrung ist, entwickelte sich fermentierte Wurst als Methode zur Schweinefleischkonservierung im heissen Klima vor der Kühlung. Der Klebreis verlängert nicht nur das Volumen der Wurst, sondern treibt die Milchsäuregärung an, die der Wurst ihren Charakter verleiht. Das säuerliche Profil unterscheidet die Isan-Wurst von den frischen Würsten Zentralthailands und Nordthailands. Bis Mitte des 20. Jahrhunderts wurden die Autobahntädte von Khon Kaen für ihre Sai-Krok-Produktion bekannt. Der Amphoe-Phon-Bezirk in Khon Kaen entwickelte sich zu einem konzentrierten Wurstzentzrum: Dutzende von Ständen entlang der Route 2 verkaufen frisch hergestellte Würste an Reisende und LKW-Fahrer zwischen Bangkok und dem Nordosten. Der Stil verbreitete sich mit der Isan-Migration nach Bangkok und durch ganz Thailand.
Zutaten
Zubereitung
Schweineschulter und Bauchfett werden zusammen zu einer groben Textur gemahlen. Gekochter Klebreis, zerdrückter Knoblauch, Salz und schwarzer Pfeffer kommen in die Mischung und werden per Hand geknetet, bis der Reis gleichmässig durch das Fleisch verteilt ist. Die Mischung wird in natürliche Schweinedärme gefüllt und zu kurzen Würsten gebunden, typischerweise fünf bis acht Zentimeter lang. Die gefüllten Würste ruhen zwei bis vier Tage bei warmer Umgebungstemperatur. Während dieser Zeit fermentiert die Reisstärke: Milchsäurebakterien wandeln Zucker um und senken den pH-Wert, säuern und konservieren die Wurst ohne Kühlung. Die Hülle wird leicht klebrig und die Oberfläche entwickelt einen matten Glanz. Verkäufer grillen die Würste über Holzkohle, wenden sie, bis die Haut blasen wirft und stellenweise verkohlt.
Geschmack
Säuerlich und herzhaft, wobei der Reis dem Schweinefleisch eine erdige Rundheit verleiht, die frische Würste vermissen lassen. Die Fermentationsnote ist nach zwei Tagen mild, nach vier Tagen ausgeprägt. Knoblauch kommt in jedem Bissen durch, ohne zu dominieren. Die Holzkohle-Hülle fügt an den Rändern eine leichte Bitterkeit hinzu. Mit einer Scheibe rohem Ingwer gegessen, trifft die Schärfe des Ingwers auf das Fett des Schweinefleischs und die Säure des Fermentes.
Textur
Die Hülle bricht fest unter den Zähnen und gibt dann einem weichen, nachgebenden Inneren nach. Der Klebreis in der Füllung schafft eine andere Dichte als eine reine Fleischwurst. Die Oberfläche verkohlt und bildet Blasen auf dem Grill, rau anzufassen und an den gespaltenen Enden leicht klebrig, wo Fett herausgetreten ist.
Rituale & Traditionen
Strangweise essen
Sai Krok Isan wird in Strängen von sechs bis zwölf verbundenen Würsten verkauft. Verkäufer grillen den ganzen Strang zusammen über Holzkohle und servieren ihn noch verbunden auf einem kleinen Teller oder Spiess. Gäste beissen Würste vom Strang oder schneiden sie frei.
Die Amphoe-Phon-Autobahn-Stände
Der Amphoe-Phon-Bezirk in Khon Kaen ist das anerkannte Zentrum der Sai-Krok-Produktion in Thailand. Die Route 2, der Mittraphap Highway zwischen Bangkok und dem Nordosten, verläuft durch den Bezirk und ist kilometerweit mit Wurstständen gesäumt.
Den Ingwer wirken lassen
Der rohe Ingwer auf dem Teller ist kein Dekor. Iss eine Ingwerscheibe zwischen jeweils zwei oder drei Bissen Wurst. Die zusammengesetzte Wärme des frischen Ingwers reinigt den Gaumen und lässt die Säure der nächsten Wurst schärfer und sauberer schmecken.
Rezepte
Gegrillter Sai Krok Isan
Sai Krok Isan
Die klassische Zubereitung: Sai Krok Isan über Holzkohle gegrillt, bis die Hülle Blasen wirft und stellenweise verkohlt, dann mit Klebreis, frischen Ingwerscheiben, Vogelaugenchilis und rohem Kohl serviert. Genau so servieren es die Strassenstände in Amphoe Phon.
Khao Pad Sai Krok Isan (Gebratener Reis mit Sai Krok)
Sai Krok Isan
Thaigebratener Reis mit geschnittenem Sai Krok Isan als Hauptprotein. Die saure, knoblauchige Wurst würzt den Reis auf eine Weise, die kein frisches Protein erreichen kann: Der fermentierte Reis in der Hülle verschmilzt mit dem gekochten Reis im Wok.
Sai Krok Isan Pad Krapao (Mit Heiligem Basilikum gebraten)
Sai Krok Isan
Pad Krapao ist Thailands meistbestelltes Stir-fry: Fleisch oder Protein mit Knoblauch, Vogelaugenchilis, Fischsosse, Austernsosse und einer Faust voll Heiligem Basilikum (Krapao) am Ende eingeworfen. Die Verwendung von geschnittenem Sai Krok Isan als Protein bringt die säuerliche fermentierte Note der Wurst in das Gericht.
Sai Krok Isan mit Som Tam
Sai Krok Isan
Die Isan-Kombination schlechthin: Gegrillter Sai Krok Isan neben frischem Som Tam (grüner Papayasalat). Keine Kocharbeit für den Som Tam nötig — Stössel und Mörser erledigen alles. Die saure fermentierte Wurst und der saure Papayasalat sind nicht redundant: ihre Säuren kommen unterschiedlich an.
Sai Krok Isan Tod (Frittierter Sai Krok Isan)
Sai Krok Isan
Das Frittieren von Sai Krok Isan in heissem Öl erzeugt ein ganz anderes Ergebnis als der Grill: Die Hülle wird knusprig und zerbricht beim Bissen, während das Innere saftig und säuerlich bleibt. Strassenverkäufer in Bangkoks Märkten verwenden statt Holzkohle einen kleinen Wok mit Öl.
Yam Sai Krok Isan (Würziger Sai-Krok-Salat)
Sai Krok Isan
Yam ist die Thai-Kategorie der angemachten Raumtemperatur-Salate auf Basis von Limettensaft, Fischsosse und Chili. Dieser nimmt gegrillten Sai Krok Isan, schneidet die Würste in Scheiben und übergiesst sie mit einem scharfen Limettenband über Schalotten, Zitronengras und gerissener Minze.
Auf der Karte
Wo essen
Mam Yai Goong
Amphoe Phon, Thailand
Mam Yai Goong (ร้านหม่ำยายกุ้ง) liegt am Mittraphap Highway in Amphoe Phon, Khon Kaen, in dem Bezirk, der als Wursthauptstadt von Isan gilt. Das Geschäft stellt sowohl Sai Krok Isan als auch Mam (หม่ำ) her, eine verwandte fermentierte Wurst mit stärkerem Pökelgrad. Würste hängen in langen Strängen und werden auf Bestellung über Holzkohle gegrillt. Die meisten Käufer halten am Strassenrand an, wählen ihre Stränge und fahren mit vakuumverpackten Tüten weiter. Einige Tische im hinteren Bereich ermöglichen das Essen vor Ort mit Klebreis, frischen Ingwerscheiben und Vogelaugenchilis.
Nang Loeng Market
Bangkok, Thailand
Nang Loeng (ตลาดนางเลิ้ง) ist einer der ältesten erhaltenen Märkte Bangkoks, in der Rattanakosin-Ära gegründet und noch immer in seiner ursprünglichen überdachten Struktur in Betrieb. Ein Stand namens Mae Lek spezialisiert sich auf Sai Krok Pla Naem, eine Bangkoker Variante der fermentierten Isan-Wurst mit zerkleinertem Schlangenkopffisch neben dem Schweinefleisch. Das Gericht kommt mit frischen Kräutern, zerstossenen Erdnüssen, Ingwer und Chilis, alles in ein Kohlblatt eingewickelt.
Or Tor Kor Market
Bangkok, Thailand
Or Tor Kor (ตลาด อตก.) ist ein staatlich geführter Frischmarkt an der Kamphaeng-Phet-Strasse in Chatuchak, direkt gegenüber dem Chatuchak-Wochenendmarkt. CNN ernannte ihn 2017 zu einem der zehn besten Frischmärkte der Welt. Der Markt öffnet täglich früh morgens und führt die breiteste Auswahl an Premium-Thai-Produkten in Bangkok. Der Isan-Bereich verkauft Sai Krok Isan, der an Marktständen über kleinen Holzkohlewannen auf Bestellung gegrillt wird, mit Klebreis, rohem Ingwer und Chili serviert.