Pylsa
Pylsa / Pylsur
Hauptstadtregion, Island
Islands National-Hotdog. Eine dünne, prall-rote Wurst aus Lamm, Schwein und Rind — der Lammanteil prägt den Geschmack — kurz in Wasser mit Bier oder Brühe pochiert, im warmen weichen Brötchen serviert mit rohen weissen Zwiebeln, gerösteten Röstzwiebeln, Ketchup, Remoulade und dem süssen braunen Senf Pylsusinnep. Bestellt wird am Kioskfenster mit zwei Wörtern: eina með öllu, 'eines mit allem'. Wird im Stehen gegessen, bei jedem Wetter.
Geschichte
Die Wurst kam Ende des 19. Jahrhunderts mit dänischen Siedlern und deutschen Händlern nach Island, wurde aber zu etwas Eigenem. Sláturfélag Suðurlands, die Schlachthof-Genossenschaft Südislands, kurz SS, wurde 1907 gegründet und produziert über die Jahrzehnte hinweg die Lamm-Schwein-Rind-Pylsa, die heute rund 80 Prozent des Marktes hält. Die Version, die Reykjavík heute isst, entstand 1937, als Jón Sveinsson einen kleinen Kiosk an der Austurstræti eröffnete und SS-Würste an Hafenarbeiter und Theatergänger:innen verkaufte. In den 1960er-Jahren zog der Stand zwei Strassen nördlich an die Tryggvagata, wo er bis heute als Bæjarins Beztu Pylsur betrieben wird. Jóns Enkelin Guðrún Björk Kristmundsdóttir führte ihn bis zu ihrem Tod im September 2025; ihr Sohn Baldur Ingi Halldórsson ist nun Inhaber in vierter Generation. Bill Clinton bestellte 2004 einen ohne alles ausser Senf — die Bestellung heisst seither 'Clinton'. Anthony Bourdain kam in der ersten Staffel von No Reservations vorbei und nannte es 'good drunk food'. Die Standardbelegung — Ketchup, süsser Senf, Remoulade, rohe Zwiebel, Röstzwiebel — wurde an diesem Fenster festgelegt und von jedem anderen Pylsa-Stand des Landes übernommen.
Zutaten
Zubereitung
Wasser mit einem Schuss dunklem isländischem Bier zum sanften Sieden bringen. Die Würste hineingeben, knapp unter Siedepunkt 4 bis 5 Minuten ziehen lassen. Die Haut sollte straff sein, aber nicht platzen. In den letzten 30 Sekunden das Brötchen über demselben Topf dämpfen. Von innen nach aussen aufbauen: Remoulade auf den Brötchenboden streichen, die Wurst hineinlegen, dann süssen braunen Pylsusinnep auf eine Seite, Ketchup auf die andere, zum Schluss eine grosszügige Handvoll Röstzwiebeln und einen kleineren Löffel rohe Zwiebeln obendrauf. Sofort im Stehen essen.
Geschmack
Lamm vorne weg — ein leicht grasiger, mineralischer Ton, den ein Frankfurter nicht hat — durch das Schweinefett und die Rindwürze abgemildert. Der Pylsusinnep bringt eine malzige Süsse wie dunkler deutscher Senf. Die Remoulade trägt Dill und Kapern. Rohe Zwiebel scharf obendrauf, Röstzwiebel butterig darunter. Salzig, süss und hell im Wechselbiss.
Textur
Feine Emulsion, fast frankfurterglatt, mit einer straffen Naturhülle, die beim Biss aufknackt. Das Brötchen weich, leicht gedämpft, fast milchbrötig. Die Röstzwiebeln bringen den einzigen echten Knusper.
Rituale & Traditionen
Eina með öllu
Zwei Wörter am Schalter, 'eines mit allem'. Die Standardbestellung: Ketchup, Pylsusinnep, Remoulade, rohe Zwiebel, Röstzwiebel. Wer sie korrekt ausspricht, hat zumindest einen Reiseführer gelesen.
Remoulade unter die Wurst
Die traditionelle Reihenfolge: Saucen auf den Brötchenboden, die Wurst darauf, Zwiebeln und Senf oben drauf. Die Remoulade oben drauf zu klatschen ist ein Touristensignal.
Nicht nur Ketchup bestellen
Einheimische rümpfen leise die Nase. Es geht um die Balance der fünf Beläge. Auf die Remoulade kann man notfalls verzichten, aber der Pylsusinnep ist in keinem isländischen Haushalt verzichtbar.
