Nem Chua

Nem Chua in einem Bánh Mì ist einfache Arbeit: Wurst schneiden, Baguette beladen und das fermentierte Schweinefleisch das Sandwich tragen lassen. Die eingelegte Karotte und der Daikon bringen ihre eigene Säure mit, die sich gegen die Säure des Nem Chua stapelt, anstatt dagegen zu kämpfen.

Das ist Nem Chua in seiner direktesten Form: Die Wurst auf einem kleinen Teller ausgewickelt, eingelegter Knoblauch daneben, ein paar Chilischeiben und ein kaltes Glas Bia Hơi in Reichweite. Kein Kochen, keine Montage. Der Teller repliziert das Setup an jedem Bürgersteig-Bia-Hơi-Stand in Hanoi.

Nem Chua Cuốn ist der Roll-es-selbst-Ansatz zum Essen von fermentierter Schweinswurst. Aufgeweichtes Reispapier wird flach ausgelegt, eine Scheibe Nem Chua landet an einem Ende neben Gurkenstäben, Reisvermicelli, Minze und Perilla, und das Ganze rollt zu einem kompakten Zylinder. Die Dipsauce, Nước Chấm mit Limette und Chili geschärft, liefert die einzige Wärme.

Nem Chua auf Bambusspiesse stecken und über Holzkohle grillen ist die Outdoor-Version von Nem Chua Rán. Die Hitze verkohlt die äussere Oberfläche stellenweise und die Milchsäure verdichtet sich zu etwas Konzentrierterem, wenn Feuchtigkeit abkocht. Die Wurst bleibt auf dem Spiess intakt und entwickelt ein leichtes Raucharoma.

Nem Chua Rán nimmt die fermentierte Wurst und gibt sie in heisses Öl, das die Außenseite zu einer geknackten Schale knusprig macht, während das saure, knoblauchartige Innere warm und nachgiebig bleibt. Das Braten treibt einen Teil der Milchsäure aus und konzentriert stattdessen den Schweinefleischgeschmack.

Rau Sống bedeutet frisches rohes Gemüse und Kräuter, und in der vietnamesischen Tischkultur begleitet ein Rau-Sống-Teller die meisten gegrillten oder gepökelten Fleischgerichte selbstverständlich. Hier wird er speziell für Nem Chua aufgebaut: bittere Perilla, süsses Basilikum, knackige Wasserspinatstiele, Gurke und Bananenblüte neben der fermentierten Wurst und einer Schüssel Dipsauce.