'Nduja
'Nduja di Spilinga
Kalabrien, Italien
'Nduja ist eine feurig-scharfe, streichfähige Schweinefleisch-Salami aus Spilinga in Kalabrien, Süditalien. Anders als die meisten Salamis hat sie dank eines hohen Anteils an kalabrischen Chilischoten (Peperoncino) und Schweinefett eine weiche, pastenartige Konsistenz. Sie lässt sich auf Brot streichen, in Pastasaucen einschmelzen oder als Geschmacksbasis verwenden.
Geschichte
Die 'Nduja hat bescheidene Ursprünge als Bauernkost in Kalabrien, vermutlich beeinflusst durch die französische Andouille, die während der napoleonischen Ära nach Süditalien kam. Der Name leitet sich vom französischen ‚andouille' ab. Jahrhundertelang war sie ein lokales Geheimnis, doch in den 2000er-Jahren eroberte sie die internationale Küche und wurde zum Liebling von Köchen weltweit.
Zutaten
Zubereitung
Traditionell mehrere Monate im Naturdarm gereift. Wird auf knuspriges Brot gestrichen, in heiße Pasta eingerührt (schmilzt wunderbar), auf Pizza gegeben oder in Saucen gemischt. Aufgrund der intensiven Schärfe reicht eine kleine Menge.
Geschmack
Intensiv scharf mit einem tiefen, vielschichtigen Schweinefleischgeschmack. Die kalabrischen Chilischoten erzeugen eine fruchtige, nachhaltige Schärfe statt eines stechenden Brennens. Reichhaltig, umami und süchtig machend.
Textur
Weich und streichfähig bei Zimmertemperatur, fast wie eine Paste. Schmilzt beim Erhitzen vollständig und wird zu einer reichhaltigen, scharfen Sauce.
Passt gut zu
Rituale & Traditionen
Die kalabrische Willkommensgeste
In Kalabrien ist es ein traditionelles Zeichen der Gastfreundschaft, Gaesten 'Nduja auf Brot anzubieten.
Das Brot anwaermen
Immer 'Nduja auf warmem oder getoastetem Brot streichen -- die Waerme hilft beim Schmelzen und entfaltet das volle Aroma der Chilischoten.
Niemals kalt aus dem Kuehlschrank essen
'Nduja sollte immer Zimmertemperatur haben oder erwaermt werden. Kalte 'Nduja ist fest und im Geschmack gedaempft.
Rezepte
'Nduja-Bruschetta
'Nduja
Scharfe 'Nduja auf gegrilltem Brot mit frischer Burrata und einem Schuss gutem Olivenoel. Einfach, kraeftig und absolut perfekt als Vorspeise.
'Nduja Pasta Aglio e Olio
'Nduja
Das klassische roemische Aglio e Olio, veredelt mit einem grosszuegigen Loeffel 'Nduja, der im Knoblauchoel geschmolzen wird. Ein 20-Minuten-Meisterwerk der scharf-wuerzigen Pasta.
'Nduja-Pizza mit Honig
'Nduja
Eine Offenbarung: Pizza mit Klecksen 'Nduja nach dem Backen, abgerundet mit einem Schuss Chili-Honig. Die Kombination aus Schaerfe und Suesse macht sueuchtig.