Mici (Mititei)
Mici / Mititei
Bukarest, Rumänien
Mici sind Rumäniens nationales Straßengericht: hüllenlose gegrillte Fleischzylinder aus gewürztem Hackfleisch, etwa 8 Zentimeter lang, mit scharfem Senf und kaltem Bier gegessen. Sie haben keine Hülle. Die Mischung ist rindfleischdominant, mit Schwein für Fett, manchmal Lamm für Tiefe. Knoblauch, schwarzer Pfeffer und getrockneter Thymian (Cimbru) würzen das Fleisch; in kalter Rinderbrühe aufgelöstes Backpulver lässt sie auf dem Grill aufgehen und gibt ein leichtes Inneres unter der Kruste. Jede rumänische Sommerterrasse hat einen Holzkohlegrill der von Mittag bis Mitternacht läuft, und Mici sind was dieser Grill produziert.
Geschichte
Die Herkunftsgeschichte betrifft einen Bukarester Han, den osmanischen Innenhof-Gasthof, in dem Reisende im 18. und 19. Jahrhundert aßen und tranken. Populäre Berichte erzählen, dass ein Koch in einem dieser Hans bei einem geschäftigen Service keine Schafsdärme mehr hatte, die Fleischmasse trotzdem zu nackten Zylindern formte und sie direkt über den Kohlen grillte. Ob diese Geschichte stimmt oder nicht, der Han war die zentrale Essinstitution des osmanischen Bukarests. Der Name Mititei ist die Verkleinerungsform von Mici, beides bedeutet 'kleine Dinge' auf Rumänisch. Schriftliche Verweise auf das Gericht in Bukarest datieren ins späte 19. Jahrhundert, und bis zur Zwischenkriegszeit waren Mici in den Biergärten der Stadt Standard. Die kommunistische Periode institutionalisierte die Mici-Produktion: staatliche Lebensmittelunternehmen standardisierten das Rezept.
Zutaten
Zubereitung
Das Fleisch wird gewolft, gewürzt und mehrere Minuten von Hand geknetet um das Proteinnetzwerk zu entwickeln, das die Form ohne Hülle hält. Backpulver wird in kalter Brühe aufgelöst und in die Masse eingearbeitet, die dann abgedeckt mindestens zwei Stunden, oft über Nacht, im Kühlschrank ruht. Vor dem Grillen wird die Masse von Hand zu Zylindern von ca. 8 cm Länge und 3 cm Breite geformt. Der Grill muss bei maximaler Hitze über weißer Holzkohle ohne sichtbare Flamme sein.
Geschmack
Der erste Geschmack ist Knoblauch, präsent vom ersten Biss bis zum Abgang. Schwarzer Pfeffer folgt, grob gemahlen sodass er akzentuiert statt vermischt. Das Rindfleischfett rundet alles ab; Schweinefett macht die Textur reicher. Getrockneter Cimbru (Thymian) läuft darunter, eine leichte Kräuternote die rumänische Mici von ähnlichen Balkangerichten unterscheidet. Holzkohlenrauch fügt eine weitere Schicht hinzu.
Textur
Die Backpulver-Brühe-Technik produziert eine Textur die leichter ist als der Fleischgehalt vermuten lässt. Die Außenseite bräunt und knistert an den Rändern; das Innere ist locker und offen, nicht dicht. Es gibt keinen Knack von einer Hülle. Mici über Holzkohle gegrillt haben mehr texturellen Kontrast als in der Pfanne gebratene Versionen. Heiß vom Grill gegessen sind sie am kohärentesten.
Rituale & Traditionen
Der Sommer-Terrassen-Grill
Die rumänische Sommerkultur dreht sich um die Terasa: das Außenrestaurant oder den Biergarten, der von Mai bis September betrieben wird, oft bis ein oder zwei Uhr morgens. Ein Holzkohlegrill läuft ununterbrochen. Die Standardbestellung ist Mici, Bier und Brot. Das Umfeld ist genauso der Punkt wie das Essen.
Sofort vom Grill essen
Mici sind am besten innerhalb von zwei Minuten nach dem Verlassen der Hitze. Das Backpulver erzeugt während des Grillens Dampf im Fleisch; wenn die Mici abkühlen, kondensiert dieser Dampf und das Innere festigt sich. Sie fünf Minuten auf einem Teller liegen zu lassen verändert die Textur.
Backpulver nicht in warmer Brühe auflösen
Das Backpulver muss in kalter Brühe aufgelöst werden bevor es in die Fleischmasse kommt. Warme Brühe aktiviert das Backpulver sofort und produziert Kohlendioxid, das entweicht statt im Proteinnetzwerk gehalten zu werden. Kalte Brühe verlangsamt die Reaktion und hält das Gas in der Masse während der Kühlruhezeit.
1. Mai: der nationale Mici-Tag
Der rumänische Tag der Arbeit (1. Mai) ist der inoffizielle nationale Mici-Feiertag. Millionen Rumänen reisen in Parks, Wälder und Seeufer zum Freiluftgrillen. Die an diesem einzigen Tag verzehrte Mici-Menge wird auf Dutzende Millionen im ganzen Land geschätzt. Supermärkte laufen in den Tagen zuvor aus. Das Gericht, das das Event verankert, sind immer Mici.
Rezepte
Mici mit Pommes frites
Mici (Mititei)
Der Terrassen-Teller: Mici und Pommes frites zusammen, so wie die meisten Rumäner sie im Sommer im Freien essen. Die Pommes werden dick geschnitten, goldbraun frittiert und kräftig gesalzen. Muștar auf der Seite. Ein kaltes Bier ist inbegriffen.
Hausgemachte Mici
Mici (Mititei)
Hausgemachte Mici von Grund auf, mit einem Drei-Fleisch-Mix aus Rind, Schwein und Lamm, den viele rumänische Haushalte für die vollständigste Version des Rezepts halten. Das Lamm fügt eine leichte Wildheit hinzu, die reine Rind-Schwein-Mischungen nicht haben.
Mici in Biersauce
Mici (Mititei)
In Bier-Zwiebel-Sauce geschmorte Mici bis die Flüssigkeit zu einem dicken Glasur reduziert. Eine Winterversion eines Sommergerichts: der Grill wird weggestellt, der Topf kommt heraus, und das Ergebnis ähnelt eher einem Eintopf als Straßenküche. Mit Polenta oder Kartoffelpüree servieren.
Mici vom Holzkohlegrill
Mici (Mititei)
Die klassische Zubereitung: mit der Hand geformte Mici, über einem Holzkohlefeuer gegrillt, bis die Außenseite angebräunt ist und das Innere saftig bleibt. Serviert mit Muștar (rumänischem Senf) und frischem Weißbrot.
Mici aus der Pfanne
Mici (Mititei)
Wenn kein Grill vorhanden ist, ist eine gusseiserne Pfanne auf maximaler Hitze die brauchbare Alternative. Die Mici verlieren den Holzkohlenrauch, gewinnen aber eine tiefe Kruste aus der trockenen Pfanne. Eine schnelle Pfannensauce aus Zwiebel, Knoblauch und einem Schuss Brühe verwandelt den Bratensatz in etwas Nützliches.
Mici Wrap
Mici (Mititei)
Ein modernes Format für ein sehr altes Gericht: Mici in einen Fladenbrot-Wrap gewickelt mit eingelegten Gurken, rohen Zwiebelringen, Muștar und einem Strich Sauerrahm. Auf Bukarester Streetfood-Märkten und Festivalständen als tragbares Mittagessen verkauft.
Auf der Karte
Wo essen
Caru' cu Bere
Bucharest, Rumänien
Bukarests berühmteste Bierhalle, 1879 in der Altstadt eröffnet, mit einem neugotischen Interieur aus Buntglas, geschnitzten Holzsäulen und bemalten Decken. Die Küche serviert rumänische Klassiker neben dem bekannten Fassbier, und Mici erscheinen auf der Karte als nationales Grundgericht. Das Gebäude ist ein nationales Denkmal.
Hanul lui Manuc
Bucharest, Rumänien
Einer der ältesten erhaltenen Hane (Innenhof-Gasthäuser) Bukarests, 1808 vom armenischen Kaufmann Manuc Bei am Rand des alten Marktviertels gebaut. Das Gebäude umschließt einen zentralen Innenhof und dient seit über zwei Jahrhunderten fast ununterbrochen als Ess- und Trinklokal. Die Küche serviert traditionelle rumänische Gerichte, mit Mici über Holzkohle gegrillt auf der Speisekarte.
La Cocosatu'
Bucharest, Rumänien
Eine legendäre Bukarester Bierhalle und Mici-Institution, in verschiedenen Formen seit der frühen Kommunismuszeit im Stadtteil Floreasca tätig. La Cocosatu' steht für die Kategorie der Bukarester Bier-und-Mici-Halle: ein großes, lautes Innen-Außen-Lokal, in dem kaltes Fassbier und frisch gegrillte Mici das einzige sind, was auf den meisten Tischen steht.
Terasa Obor
Bucharest, Rumänien
Eine große Außenterrasse neben dem Obor-Markt im Nordosten Bukarests, eine der ältesten und volksnahsten Essen-Institutionen der Stadt. Obor ist der Hauptpublikusmarkt der Stadt, und die Terrasse daneben hat Marktarbeiter, Händler und Einheimische seit der kommunistischen Ära versorgt. Die Speisekarte ist kurz: Mici, Bier, Brot und Senf. Der Holzkohlegrill läuft vom Morgen bis zum Abend.