Medisterpølse
Kopenhagen & Seeland, Dänemark
Medisterpølse ist eine grobe, leicht gewürzte Schweinswurst, die seit mindestens zwei Jahrhunderten zur dänischen Küche gehört. In lange Spiralen gedreht oder zu fetten, locker verknüpften Ringen geformt, wird sie bei jedem dänischen Metzger und Supermarkt verkauft, meist in der Pfanne gebraten, bis die Aussenseite eine dunkle, knusprige Kruste bildet, während das Innere locker und saftig bleibt. Die Wurst wird aus grobem Schweinehack mit hohem Fettgehalt hergestellt, gewürzt mit Piment, Gewürznelken und Salz, und in natürliche Schweinedärme gefüllt. Keine Pökelung, kein Räuchern: Medisterpølse ist eine frische Wurst, die am selben Tag gekocht und gegessen werden soll.
Geschichte
Das Wort Medister leitet sich vom lateinischen 'intestinum medianum' ab, dem mittleren Darm, der historisch als Hülle verwendet wurde. Dänische Aufzeichnungen aus dem 18. Jahrhundert erwähnen Medisterpølse als Haushaltzubereitung zur herbstlichen Schlachtzeit, wenn ein Schwein geschlachtet und jeder Teil in etwas Essbares umgewandelt wurde. Allgewürz gelangte im 17. Jahrhundert durch den Handel mit der Karibik nach Dänemark und wurde zu einem charakteristischen Gewürz dänischer Würste. Im 19. Jahrhundert produzierten städtische Metzger in Kopenhagen Medisterpølse das ganze Jahr über, und die Wurst wandelte sich von einem saisonalen Konservierungsnahrungsmittel zu einem Alltagsartikel.
Zutaten
Zubereitung
Schweineschulter und Bauchfett werden zusammen auf einer groben Scheibe gemahlen, wobei sichtbare Fettstücke in der Mischung verbleiben. Piment, gemahlene Gewürznelken, Salz und weisser Pfeffer werden per Hand durch das Hack gearbeitet. Die Mischung wird ohne Lücken in natürliche Schweinedärme gefüllt, dann zu einer langen Spirale aufgerollt oder zu fetten Würsten gedreht. Die Wurst wird nicht gepökelt oder geräuchert. Zu Hause wird eine Spirale direkt in eine kalte Pfanne mit etwas Schmalz oder Butter gelegt, dann bei mittlerer Hitze langsam erhitzt, bis das Fett schmilzt und die Hülle knusprig wird, ohne zu platzen.
Geschmack
Der dominante Geschmack ist Schweinefett, reich und rund, wobei Piment eine Hintergrundwärme liefert, die fast süss wirkt. Gewürznelken kommen am kühlen Ende des Bisses durch. Die Würzung ist nach europäischen Massstäben subtil. Die Kruste fügt an den Rändern Bitterkeit hinzu, wo die Maillard-Reaktion am weitesten fortgeschritten ist. Rødkål auf der Seite schneidet das Fett mit gleichen Teilen Säure und Süsse.
Textur
Grob und locker innerhalb der Hülle: der Mahlgrad ist als einzelne Fasern und Fettstücke sichtbar, nicht als glatte Paste. Die Aussenkruste ist fest, trocken und knusprig, wo sie längeren Kontakt mit der Pfanne hatte. Das Durchbeissen der Kruste in das lockere Hack erzeugt einen Kontrast, der für diese Wurst charakteristisch ist.
Rituale & Traditionen
Die Weihnachtstafel
Medisterpølse erscheint an der dänischen Weihnachtstisch neben Flæskesteg, Rødkål, karamellisierten Kartoffeln und brauner Sosse. Familien, die sie das ganze Jahr nicht essen, braten am 24. Dezember eine Spirale aus Tradition. Die gleiche Wurst vom gleichen Metzger, Jahr für Jahr, ist Teil dessen, was die Mahlzeit richtig erscheinen lässt.
Als Spirale braten
Medisterpølse wird als lose Spirale verkauft und wird traditionell als Spirale gebraten, nicht in Würste geschnitten vor dem Kochen. Eine kalte schwere Pfanne, Schmalz oder Butter und mittlere Hitze von Anfang an: Diese Methode schmilzt das innere Fett langsam und bildet eine Kruste auf beiden flachen Seiten der Spirale.
Vor dem Schneiden ruhen lassen
Nachdem die Spirale vom Herd genommen wurde, zwei bis drei Minuten in der Pfanne ruhen lassen, bevor man sie aufschneidet. Die Restwärme beendet etwaiges ungares Inneres und die Säfte verteilen sich durch das Hack neu. Das sofortige Schneiden produziert einen Teller, der mit Fett und Saft überflutet ist.
Rezepte
Medisterfars Frikadeller
Medisterpølse
Frikadeller aus Medisterfars, der gleichen gewürzten Schweinsmasse wie in Medisterpølse, aber ohne Hülle, von Hand zu flachen ovalen Patties geformt und in Butter gebraten. Das Piment- und Nelkengewürz von Medisterpølse trägt direkt in die Frikadeller. Dies ist die einfachste Version, zubereitet wenn die Wurstmasse vorhanden, aber keine Hüllen da sind.
Medisterpølse im Netz
Medisterpølse
In Netz gewickelte und im Ofen geröstete Medisterpølse: eine ältere Zubereitung, die der üblichen Bratmethode vorausgeht und ein grundlegend anderes Ergebnis liefert. Das Netzfett, die spitzenförmige Membran um den Magen eines Schweins, begiesst die Wurst von aussen, während es in der Ofenhitze schmilzt. Die Aussenseite bildet eine goldene, rissige Schale über die gesamte Oberfläche.
Medisterpølse mit Eierkuchen
Medisterpølse
In Scheiben geschnittene und gebratene Medisterpølse neben Æggekage, dem dicken dänischen Eierkuchen, der zwischen Frittata und Pfannkuchen liegt. Die Eier werden mit etwas Mehl und Milch verquirlt, in die Pfanne gegossen, wo die Wurst bereits gebraten hat, und gegart, bis die Mitte gerade eben stockt. Das Ergebnis wird in Keile geschnitten und direkt aus der Pfanne gegessen.
Medisterpølse mit Kartoffelpüree und Zwiebelsosse
Medisterpølse
In Scheiben geschnittene Medisterpølse auf einem Häufchen butterreichem Kartoffelpüree, bedeckt mit einer dunklen Zwiebelsosse aus dem Bratenfett. Dies ist die herzlichste Zubereitung im dänischen Repertoire für diese Wurst.
Medisterpølse Smørrebrød
Medisterpølse
Ein offenes dänisches Sandwich auf einer dicken Scheibe dunklem Roggenbrot: gebratene Medisterpølse-Scheiben, geschmorter Rotkohl, knusprige gebratene Zwiebeln und Petersilie. Smørrebrød ist das dominante Mittagsformat in Dänemark, und Medisterpølse ist eines der klassischen warmen Beläge.
Gebratene Medisterpølse mit Rotkohl
Medisterpølse
In der Pfanne gebratene Medisterpølse, als ganze Spirale gebraten, bis beide Seiten eine dunkle, knusprige Kruste haben, serviert mit geschmortem Rotkohl und gekochten Kartoffeln. Dies ist die Standard-Wochentags-Zubereitung in ganz Dänemark.
Auf der Karte
Wo essen
Restaurant Schønnemann
Copenhagen, Dänemark
Schønnemann betreibt seit 1877 denselben Keller am Hauser Plads und ist damit eines der ältesten durchgehend geöffneten Mittagsrestaurants Dänemarks. Das Lokal hat dunkle Holzvertäfelung, grüne Wände und weisse Tischwäsche, die sich in einem Jahrhundert kaum verändert hat. Die Karte umfasst mehrere Dutzend Smørrebrød, jedes auf der Stelle auf dunklem Roggenbrót aus eigener Bäckerei zusammengestellt. Medisterpølse erscheint als warmes belegtes Brot mit Rotkohl und gebratenen Zwiebeln. Die Aquavit-Liste übersteigt 140 Sorten.
Slotskælderen hos Gitte Kik
Copenhagen, Dänemark
Slotskælderen wird seit 1910 von derselben Familie geführt und befindet sich in einem Keller aus dem Jahr 1797 in der Fortunstræde, einer schmalen Strasse direkt gegenüber dem Christiansborg-Schloss. Die Smørrebrød-Karte ist lang und traditionell. Medisterpølse kommt auf Rugbrød mit Rotkohl, gebratenen Zwiebeln und auf Wunsch einem Spiegelei. Das Lokal füllt sich unter der Woche schnell, wenn das Parlament tagt.
Told & Snaps
Copenhagen, Dänemark
Told & Snaps eröffnete im Jahr 2000 in einem hohen Keller an der Toldbodgade, unweit von Nyhavn. Das Restaurant serviert täglich mittags klassisches dänisches Smørrebrød, wobei die meisten Zutaten biologisch bezogen werden. Medisterpølse kommt als warmes belegtes Brot auf dunklem Roggenbrót mit eingelegtem Rotkohl und knusprigen Zwiebelringen. Die Getränkekarte umfasst mehr als zwanzig hausgemachte Schnäpse.