Lap Cheong
臘腸 (Làcháng)
Guangdong
Lap Cheong ist eine getrocknete, gepökelte Schweinswurst aus Südchina, erkennbar an ihrer dünnen, faltigen Haut, tiefroten Farbe und süss-herzhaftem Geschmack. Hergestellt aus grob gehacktem Schweinefleisch und Schweinefett, gewürzt mit Sojasauce, Reiswein, Zucker und manchmal Rosenwasser, dann luftgetrocknet bis fest. Die Würste werden paarweise an Schnüren verkauft und müssen vor dem Essen gekocht werden, meist in Scheiben geschnitten und auf Reis gedämpft. Seit Jahrhunderten ein Grundpfeiler der kantonesischen Küche, findet sich Lap Cheong in Pfannengerichten, Tontopfreis, Rettichkuchen und Klebreisfüllungen.
Geschichte
Lap Cheong reicht über tausend Jahre in der chinesischen Kochgeschichte zurück. Das Salzpökeln und Lufttrocknen von Fleisch war eine Konservierungsmethode lange vor der Kühlung, und das Klima Südchinas (feuchte Winter mit kühlen Winden) erwies sich als ideal zum Wursttrocknen. Die kantonesische Version, mit ihrer ausgeprägten Süsse von Zucker und Reiswein, wurde die bekannteste. Als kantonesische Auswanderer sich über Südostasien verbreiteten, nahmen sie Lap Cheong mit. Heute findet man lokale Versionen in Vietnam, Thailand, den Philippinen und Malaysia, jeweils an den lokalen Geschmack angepasst. In Hongkong und Guangzhou verkaufen Fachgeschäfte Dutzende Sorten: reines Schwein, Entenleber, gemischt Schwein-Ente, sogar Versionen als Geschenk zum chinesischen Neujahr.
Zutaten
Zubereitung
Grob gehacktes Schweinefleisch und Fett werden mit der Würzmischung vermengt, in dünne Naturdärme gefüllt, paarweise mit Schnur gebunden und wochenlang luftgetrocknet. Vor dem Essen muss Lap Cheong gekocht werden: die häufigste Methode ist, ihn schräg in Scheiben zu schneiden und in den letzten Minuten auf den Reis im Reiskocher oder Tontopf zu legen. Das ausgelassene Fett aromatisiert den Reis. Er kann auch mit Gemüse pfannengerührt, in gebratenen Reis gewürfelt oder ganz gedämpft werden.
Geschmack
Süss und herzhaft zu gleichen Teilen. Zucker und Reiswein geben eine karamellisierte Süsse, die Sojasauce tiefes Umami. Der Schweinefleischgeschmack ist konzentriert durch die Trocknung. Eine leichte Blumennote vom Rosenwasser in traditionellen Versionen.
Textur
Roh fest und dicht, mit sichtbaren weissen Fettstücken. Beim Dämpfen oder Kochen wird das Fett weich und durchsichtig, während das Fleisch zäh bleibt. Die dünne Hülle ist zart. Schräg geschnitten zeigt jedes Stück ein Mosaik aus rotem Fleisch und weissem Fett.
Rituale & Traditionen
Geschenk zum chinesischen Neujahr
In der kantonesischen Kultur ist das Verschenken eines Bündels Lap Cheong zum chinesischen Neujahr eine traditionelle Geste. Fachgeschäfte verkaufen dekorierte Bündel in rotem Papier und Band verpackt. Das Pökelfleisch symbolisiert Überfluss und Wohlstand für das kommende Jahr.
Immer vor dem Essen kochen
Anders als europäische luftgetrocknete Würste wird Lap Cheong nicht roh gegessen. Er muss gedämpft, gebraten oder gekocht werden. Das Kochen schmilzt das Fett und bringt die Süsse hervor.
Auf den Reis, nicht hinein
Die klassische Methode: geschnittenen Lap Cheong in den letzten 5 Minuten auf den Reis legen. Der Dampf gart die Wurst, während das Fett nach unten tropft und jedes Korn aromatisiert. Vor dem Servieren durchrühren.
Rezepte
Tontopfreis mit Lap Cheong
Lap Cheong
Der kantonesische Klassiker: Reis im Tontopf gekocht mit Lap Cheong in Scheiben obendrauf, zum Schluss mit einem Schuss Sojasauce abgelöscht. Die untere Reisschicht bildet eine goldene, knusprige Kruste namens 'Guo Ba', die man abkratzt und mitisst.
Gebratener Reis mit Lap Cheong
Lap Cheong
Schneller gebratener Reis für unter der Woche, bei dem gewürfelter Lap Cheong zwei Aufgaben erfüllt: das ausgelassene Fett wird zum Bratöl, und das süss-herzhafte Fleisch aromatisiert jedes Korn.
Rettichkuchen mit Lap Cheong (Lo Bak Go)
Lap Cheong
Ein Dim-Sum-Klassiker: geriebener Rettich mit Reismehl und gewürfeltem Lap Cheong gedämpft, dann goldbraun und knusprig gebraten. Auf jedem Tisch zum chinesischen Neujahr und in jedem Yum-Cha-Restaurant in Hongkong und Guangdong.
Auf der Karte
Wo kaufen
Sun Ming Jan
New York, United States
Ein Mehrgenerationen-Familienbetrieb in der Hester Street in Manhattans Chinatown. Sie stellen Schweinswurst, Entenleberwurst, gepökelten Schweinebauch, getrocknete Ente und Huhn vor Ort her. Im Schaufenster hängen Pökelwaren. Nur Barzahlung. Einer der letzten traditionellen chinesischen Trockenfleisch-Hersteller in Lower Manhattan.
Wycen Foods (Chung Fat)
San Francisco, United States
Einer der ersten chinesischen Wurstmacher an der amerikanischen Westküste, seit 1948 im selben Laden in der Clay Street. Wycen stellt Lap Cheong vor Ort unter der Marke Chung Fat her und vertreibt in den gesamten USA inklusive Hawaii und Guam. Ein schmaler Chinatown-Laden mit Pökelwaren im Fenster, drei Generationen Familienhandwerk.
Wo essen
Heun Kee Claypot Chicken Rice
Kuala Lumpur, Malaysia
Eine Michelin Bib Gourmand Tontopfreis-Institution in Pudu, Kuala Lumpur, seit 1985. Jeder Topf wird über Holzkohle in der offenen Küche an der Ladenfront gekocht. Der Signatur-Tontopf-Hühnerreis mit Lap Cheong kommt mit dunkler Sojakruste und rauchigem Aroma von 40 Jahre alten Tontöpfen. Ein Muss für KL-Food-Pilger.
Kwan Kee Clay Pot Rice
Hong Kong, China
Michelin Bib Gourmand Tontopfreis-Spezialist in Sai Ying Pun, Hongkong. Über 30 Tontopfreis-Gerichte auf Holzkohle gekocht mit einer Drei-Reis-Mischung für bissfeste Textur. Die angebrannte Reiskruste am Boden ist legendär. Tontopfreis mit chinesischer Wurst und Pökelfleisch ist die Bestellung schlechthin.
Lian He Ben Ji Claypot Rice
Singapore, Singapore
Ein 40 Jahre alter Familien-Hawker-Stand im Chinatown Complex in Singapur, Michelin Bib Gourmand seit 2018. Jeder Tontopf wird einzeln auf Holzkohle gekocht, Wartezeit 30-45 Minuten. Der Tontopfreis mit Lap Cheong und Wachsfleisch ist das Aushängeschild, mit einer karamellisierten dunklen Sojasaucen-Kruste am Boden. Schlange stehen gehört dazu.