Chorizo
Extremadura, Spanien
Spaniens berühmteste Rohwurst aus grob gehacktem Schweinefleisch, gewürzt mit Pimentón (geräuchertem Paprika) und Knoblauch, in Naturdärme gefüllt und über Wochen luftgetrocknet. Die rote Farbe stammt vom Pimentón de la Vera, einem geräucherten Paprika aus der Extremadura. Chorizo existiert in hunderten regionaler Varianten quer durch Spanien, von weich und streichbar bis hart und schnittfest.
Geschichte
Vor dem 16. Jahrhundert gab es iberische Schweinswürste, die aber ganz anders aussahen als moderner Chorizo. Alles änderte sich, als Hieronymiten-Mönche im La-Vera-Tal der Extremadura begannen, Paprika aus der Neuen Welt anzubauen und über Eichenholzrauch zu trocknen. Dieser geräucherte Paprika, Pimentón de la Vera, gab dem Chorizo seine rote Farbe und rauchige Schärfe. Im 18. Jahrhundert war Chorizo ein Vorrats-Grundnahrungsmittel in ganz Spanien. Jede Region entwickelte ihre eigene Version: León machte ihn grob und stark geräuchert, La Rioja feiner und milder, Pamplona mahlte das Fleisch fast zu einer Paste. Die Wurst reiste mit Kolonisten nach Lateinamerika und brachte mexikanische, argentinische und portugiesische Varianten hervor, die dem spanischen Original kaum noch ähneln.
Zutaten
Zubereitung
Schweineschulter und Rückenspeck werden grob gehackt (nie fein gewolft), mit großzügig Pimentón, Knoblauch, Salz und Oregano vermischt, dann in Naturdärme gefüllt. Die Würste werden zu Hufeisenformen oder langen Ketten gebunden und zwei bis acht Wochen in kühler, trockener Luft gereift, je nach gewünschter Festigkeit.
Geschmack
Rauchig, knoblauchig, mit einer warmen Paprikawürze, die je nach verwendetem Pimentón von süß (dulce) bis scharf (picante) reicht. Gereifte Versionen konzentrieren den Geschmack zu etwas Tiefem und Erdigem. Frischer Chorizo ist heller, mit mehr rohem Knoblauchbiss.
Textur
Gereifter Chorizo ist fest und dicht mit sichtbaren Fettbrocken, die das dunkelrote Fleisch durchziehen. Die Außenseite bildet eine dünne, leicht klebrige Rinde. Frischer (Koch-)Chorizo ist weich und krümelig und gibt beim Erhitzen leuchtend rotes, paprikagetöntes Fett ab.
Rituale & Traditionen
Die Matanza
Die traditionelle jährliche Schweineschlachtung im November oder Dezember, wenn Familien zusammenkommen um Chorizo und andere Würste für das Jahr herzustellen. Ganze Dörfer nehmen teil.
Pimentón de la Vera verwenden
Der geräucherte Paprika aus dem La-Vera-Tal macht den echten spanischen Chorizo aus. Normaler Paprika ergibt eine völlig andere Wurst.
Nie mit mexikanischem Chorizo verwechseln
Mexikanischer Chorizo ist roh, mit Chilischoten und Essig hergestellt, und hat wenig Ähnlichkeit mit dem spanischen Original. Es sind zwei verschiedene Würste.
Rezepte
Bocadillo de Chorizo
Chorizo
Die einfachste und meistgegessene Chorizo-Zubereitung Spaniens: gereifter Chorizo, auf ein knuspriges Baguette geschnitten. Keine Saucen, kein Salat, kein Schnickschnack. Das Brot muss frisch genug sein für eine splitternde Kruste und weiches Inneres. Der Chorizo erledigt den Rest.
Chorizo in Apfelwein
Chorizo
Die klassische asturische Tapa: ganze Chorizos in hartem Apfelwein geköchelt, bis der Alkohol verkocht ist und eine süße, würzige Glasur hinterlässt. Der Cider durchschneidet das Fett und den Rauch. Zwei Zutaten, fünfzehn Minuten, eines der besten Dinge, die man in Spanien essen kann.
Chorizo al Infierno (Höllen-Chorizo)
Chorizo
Chorizo flambiert in Aguardiente oder Brandy, ein dramatischer Tapas-Bar-Klassiker. Der Schnaps wird am Tisch angezündet und brennt blau um die Wurst, bis der Alkohol verbraucht ist. Der Chorizo nimmt einen leichten Anis- oder Traubengeschmack vom Schnaps auf. Am besten in einer dunklen Bar gegessen, wo man ihn brennen sehen kann.
Fabada Asturiana
Chorizo
Der große Bohneneintopf Asturiens: große weiße Fabes-Bohnen, langsam gegart mit Chorizo, Morcilla (Blutwurst) und Lacón (gepökelter Schweineschulter), bis die Bohnen cremig und die Brühe dick vom ausgelassenen Schweinefett ist. Ein Gericht für kalte Regentage, von denen Asturien genug hat.
Huevos Rotos mit Chorizo
Chorizo
Aufgebrochene Eier über Bratkartoffeln und Chorizo, ein Madrider Bar-Klassiker. Die Eier werden gebraten, bis das Eiweiß fest ist aber das Eigelb noch flüssig, dann über einem Haufen knuspriger Kartoffelchips und geschnittenem Chorizo aufgebrochen. Das Eigelb wird zur Sauce.
Patatas a la Riojana
Chorizo
Ein deftiger Kartoffel-Chorizo-Eintopf aus La Rioja. Kartoffelstücke köcheln mit geschnittenem Chorizo, Zwiebel und Pimentón, bis die Brühe durch das Paprikafett rostrot wird. Ein Wintergericht in Nordspanien, als Vorspeise oder volle Mahlzeit mit Brot gegessen.
Auf der Karte
Wo kaufen
Embutidos Ezequiel
Villamanín, Spanien
Ein familiengeführter Hersteller in Villamanín, León, der seit über 75 Jahren IGP Chorizo de León produziert. Ihre Chorizos sind grob gewolft, stark über Eiche geräuchert und in der kalten Bergluft der kantabrischen Vorgebirge gereift. Ein hauseigenes Restaurant serviert die eigenen Produkte mit lokalem Brot und Wein.
Palacios Alimentación
Albelda de Iregua, Spanien
Der größte Chorizo-Hersteller in La Rioja, seit 1983 in Albelda de Iregua ansässig. Palacios stellt seinen Chorizo mit Pimentón de la Vera her und vertreibt ihn in ganz Europa und Amerika. Ihr Chorizo Extra und Chorizo Sarta gehören zu den am weitesten verbreiteten spanischen Chorizos außerhalb Spaniens.
Señorío de Montanera
Badajoz, Spanien
Premium-Ibérico-Hersteller in Badajoz, Extremadura. Ihr Chorizo Ibérico de Bellota wird aus 100% eichelgemästeten Ibérico-Schweinen hergestellt, die in den Dehesa-Eichenwäldern frei laufen. DOP Dehesa de Extremadura zertifiziert. Der Chorizo hat ein tieferes, nussigeres Aroma als konventioneller Schweinechorizo, mit einer reichen Marmorierung vom Eichelfett.
Wo essen
Casa Toni
Madrid, Spanien
Eine schnörkellose Tapas-Bar nahe der Puerta del Sol, die seit Jahrzehnten frittiertes Chorizo, Patatas Bravas und Innereien an Madrileños serviert. Eng, laut und zur Mittagszeit überfüllt. Der frittierte Chorizo wird hier dick geschnitten, im eigenen Fett gebraten und auf einem kleinen Teller mit Brot zum Aufsaugen des paprikagefärbten Öls serviert.
La Ardosa
Madrid, Spanien
Eine der ältesten Tapas-Bars Madrids, seit 1892 schenkt sie Wein aus und serviert Aufschnitt. Die Zinktheke ist immer voll, die Wände hängen voller alter Stierkampfplakate. Ihr Chorizo wird von einem ganzen gereiften Stück hinter der Bar geschnitten, serviert mit Kroquetten und ihrer berühmten Tortilla. Nur Bargeld.
Tierra Astur
Gijón, Spanien
Eine moderne Sidrería (Ciderhaus) in Gijón mit der Seele einer traditionellen. Spezialisiert auf asturische Küche, und ihr Chorizo a la Sidra ist ein Maßstab: ganze Chorizos in hartem Cider geköchelt, bis der Alkohol verkocht ist und eine süße, würzige Glasur auf der rauchigen Wurst hinterlässt. Der Cider wird im traditionellen Escanciado-Stil aus der Höhe eingeschenkt.
Tondeluna
Logroño, Spanien
Das Restaurant von Chefkoch Francis Paniego in Logroño, der Hauptstadt von La Rioja. Hochküche zugänglich gemacht: die Speisekarte zeigt Rioja-Chorizo in verfeinerter Form, darunter ihre Signature-Makkaroni mit Rioja-Chorizo. Die Weinkarte ist reich an lokalen Tempranillos. Liegt im Herzen der Calle Laurel, Logroños berühmter Tapas-Straße.