Butifarra
Botifarra blanca
Katalonien, Spanien
Butifarra ist Kataloniens frische weiße Wurst, aus magerem Schweinefleisch und Rückenspeck, gewürzt mit Weißwein, Pinienkernen, Salz und weißem Pfeffer. Der Weißwein macht das Fleischbrät zarter und verteilt das Öl der Pinienkerne durch die Mischung. Das Ergebnis ist eine Wurst mit hellem, dichtem Inneren und leichter Süße, die beim Erhitzen verschwindet. Sie ist das Herzstück von Botifarra amb Mongetes, dem katalanischen Gericht aus gegrillter Wurst mit geschmorten weißen Bohnen. Das Gericht erscheint auf fast jeder traditionellen Speisekarte zwischen Barcelona und den Pyrenäen.
Geschichte
Butifarra taucht in katalonischen Mittelalter-Kochbüchern auf, am deutlichsten im Llibre de Sent Soví aus dem 14. Jahrhundert, das eine weiße Schweinswurst mit Gewürzen beschreibt. Der Name leitet sich vom katalanischen Botifarra ab, das über das Okzitanische auf das lateinische Botulus zurückgeht. Die Kombination mit Mongetes entstand aus der Subsistenzlogik der katalanischen Bauernküche: Protein und Stärke aus dem, was der Hof lieferte. Im 19. Jahrhundert wurden Botifarra amb Mongetes zu festen Gerichten der Arbeiterkneipentaverne Barcelonas. Die Comarca Osona, mit dem Zentrum Vic, wurde zur Hochburg der katalanischen Charcuterie-Produktion.
Zutaten
Zubereitung
Mageres Schweinefleisch und Rückenspeck werden auf einer mittleren Scheibe gewolft. Trockener Weißwein kommt mit Salz, weißem Pfeffer und ganzen oder grob zerstoßenen Pinienkernen in die Schüssel. Einige Produzenten aus der Comarca Osona fügen etwas Muskatnuss hinzu. Die Mischung wird kurz von Hand gearbeitet, um die Pinienkerne und den Wein zu verteilen, ohne das Brät zu überarbeiten. Es wird in Naturdarm gefüllt und in Würste von etwa 15 bis 20 Zentimetern gebunden. Weil Butifarra eine Frischwurst ist, geht sie ohne Reifung oder Räucherung direkt in den Markt oder in die Küche.
Geschmack
Weißwein gibt der Wurst eine leichte Säure, die das Schweinefleisch unterstreicht ohne es zu verdecken. Die Pinienkerne setzen zwischen den Bissen kleine Fett- und Harzinseln. Weißer Pfeffer hält die Würze präsent aber nicht aufdringlich. Auf der Planxa gegart zieht die Hülle zusammen und bräunt, das Innere bleibt zart mit leichter Elastizität. Das beim Garen ausgetretene Fett sammelt sich um die Wurst und wird, wenn Mongetes in die Pfanne kommen, zur Sauce.
Textur
Das Brät ist mittelgrob gemahlen, dichter als eine nordeuropäische Wurst, aber nicht emulgiert wie ein Frankfurter. Beim Durchbeißen der Hülle hat das Innere Widerstand und Feuchtigkeit. Pinienkerne erscheinen gelegentlich als helle Flecken im Querschnitt. Zu stark gegart trocknet die Wurst aus; auf einer heißen Planxa oder einem Grill richtig gegart bleibt sie in der Mitte saftig.
Rituale & Traditionen
Botifarra amb mongetes am Familientisch
Jedes traditionelle katalanische Restaurant hat Botifarra amb Mongetes fest auf der Speisekarte, nicht als saisonales Angebot. Es ist das, was man bestellt, wenn man katalanisch essen möchte ohne Erklärung. Die Wurst kommt von einer Planxa oder einem Holzgrill, die Bohnen aus einem Tontopf oder werden in dieselbe Pfanne geworfen. In Hausküchen ganz Kataloniens ist das Sonntagsessen und Werktags-Abendessen zugleich.
La Matança und die Frischworttage
In der ländlichen Kataloniens läuft die Matança von Ende November bis Januar. Nachbarn versammeln sich über zwei Tage, das Schwein wird geschlachtet und zerlegt, und die Butifarra Blanca wird am ersten Nachmittag gefüllt. Sie kommt noch am selben Abend auf den Grill, die frischestmögliche Version, gegessen von denen, die sie hergestellt haben, mit Brot und Wein.
Bei hoher Hitze garen und sanft andrücken
Butifarra braucht eine heiße Planxa oder einen Grill, keine langsame Pfanne. Die Hitze soll die Hülle anbräunen und das Innere schnell versiegeln. Die Wurst sanft alle paar Minuten mit einem Spatel andrücken, um den Kontakt zur Fläche zu halten. Die Wurst nicht anstechen. Der Saft im Inneren ist Teil des Geschmacks.
Blanca nicht mit Negra verwechseln
Butifarra Blanca (weiß) und Butifarra Negra (schwarz, mit Schweineblut) sind verschiedene Würste mit verschiedenen Anwendungen. Die Negra hat einen stärkeren, mineralischeren Geschmack und eine festere Textur. Beide erscheinen am katalanischen Tisch und heißen beide Butifarra, was auf Märkten und in Restaurants zu Verwirrung führt. Beim Bestellen oder Einkaufen Blanca angeben.
Rezepte
Botifarra amb Mongetes (Butifarra mit weißen Bohnen)
Butifarra
Das klassische katalanische Gericht. Gegrillte Butifarra Blanca auf einer heißen Planxa, das Fett läuft in Ganxet-Bohnen, die in derselben Pfanne erwärmt wurden. Die Bohnen nehmen das ausgelassene Schweinefett auf und werden zur Sauce. Pa amb Tomàquet als Beilage.
Butifarra a la Brasa (Butifarra vom Holzkohlegrill)
Butifarra
Butifarra über Holzkohle gegart, wie sie bei katalanischen Mahlzeiten im Freien und Calçotades serviert wird. Die Kohlen leisten, was eine Planxa nicht kann: der Hülle einen leichten Rauch geben und sie stellenweise verbrennen. Mit Allioli und Brot essen.
Butifarra amb Bolets (Butifarra mit Wildpilzen)
Butifarra
Ein Herbstgericht aus den vorpyrenäischen Wäldern Kataloniens. Butifarra in einer Pfanne mit Wildpilzen, Knoblauch, Petersilie und Weißwein gegart. Die Pilze geben ihre Flüssigkeit ab und bilden eine Brühe, die zur Sauce wird. Mit Brot zum Aufsaugen servieren.
Butifarra amb Pebrots (Butifarra mit gerösteten Paprikaschoten)
Butifarra
Butifarra in Scheiben geschnitten und mit gerösteten roten und grünen Paprikaschoten, Knoblauch und Olivenöl gegart. Die Paprikaschoten werden beim Kochen weich und süß; das Wurstfett würzt die ganze Pfanne. Ein einfaches Hochsommergericht wenn die Marktpaprika auf dem Höhepunkt sind.
Escudella i Carn d'Olla (Katalanische Weihnachtseintopf)
Butifarra
Kataloniens Weihnachtseintopf, eine Zweigang-Mahlzeit aus einem einzigen Topf. Die Brühe kommt zuerst heraus, mit Galets (großen Muschelschalen-Nudeln) oder Reis. Dann die Fleischsachen: Butifarra Blanca, Butifarra Negra, eine Pilota (Fleisch- und Pinienkernklops), Huhn, Rind, Schwein und Wurzelgemüse.
Trinxat amb Butifarra (Pyrenäisches Kohl-Kartoffel-Kuchen mit Butifarra)
Butifarra
Trinxat ist das Pyrenäen-Wintergericht aus gekochtem Kohl und Kartoffeln, die zusammen gestampft und in Schweinefett gebraten werden bis eine Kruste entsteht. Daneben gegarte Butifarra liefert das Protein und das Fett, das die ganze Pfanne würzt. Das Gericht stammt aus den Comarcas Cerdanya und Ripollès, wo die Winter kalt sind und das Kochen auf Ausdauer ausgelegt ist.
Auf der Karte
Wo essen
Agut
Barcelona, Spanien
Agut öffnete 1924 im Barri Gòtic von Barcelona in der Carrer d'en Gignàs nahe dem Hafen. Es ist ein kleines, dunkles Restaurant mit nackten Steinwänden, niedrigen Decken und einer Speisekarte, die nicht modernisiert wurde. Botifarra amb Mongetes ist eine feste Größe, neben Bacallà amb Arros und Fideus a la Cassola. Die Küche behandelt katalanisches Kochen als tägliche Disziplin, nicht als Erbschaftsaufführung.
Can Culleretes
Barcelona, Spanien
Gegründet 1786, gilt Can Culleretes als ältestes Restaurant Kataloniens und das zweitälteste Spaniens laut Guinness World Records. Es liegt im Barri Gòtic von Barcelona in der Carrer Quintana. Die Speisekarte folgt keinen Trends. Botifarra amb Mongetes erscheint bei jedem Mittagsservice, auf einer heißen Planxa gegart, die Ganxet-Bohnen im ausgetretenen Fett gewärmt. Hauswein kommt nach Mengen in einem Keramikkrug.
Fonda Europa
Granollers, Spanien
Fonda Europa öffnete 1771 in Granollers, was es zu einem der ältesten ununterbrochen betriebenen Restaurants Spaniens macht. Granollers liegt in der Comarca Vallès Oriental, nordöstlich von Barcelona, im Herzen des Bohnenlandes, das Mongetes del Ganxet produziert. Die Botifarra amb Mongetes hier ist eine Referenzversion: Die Bohnen kommen von lokalen Bauernhöfen im Vallès, die Wurst von Osona-Produzenten.