Ristorante Vespasia

Norcia, Italien

Gehobene Küche im Palazzo Seneca, einem Palast aus dem 16. Jahrhundert in Norcias Altstadt. Der Küchenchef nimmt umbrische Zutaten und verfeinert sie, ohne ihren Ursprung zu verlieren. Mazzafegato erscheint als Vorspeise, dekonstruiert mit einem Strich Lebermousse, kandierter Orange und gerösteten Pinienkernen auf hausgefertigtem Brot. Castelluccio-Linsen und schwarzer Trüffel runden die umbrische Karte ab. Gewölbte Steindecken. Ein ernsthafter Weinkeller mit Fokus auf Sagrantino und Montefalco Rosso.

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Hier servierte Würste

Mazzafegato

Marken & Umbrien, Italien

Mazzafegato ist die Schweineleberwurst Zentralitaliens, geboren aus der winterlichen Schweineschlachtung in den Marken und Umbrien. Der Name stammt von 'ammazzare il fegato' (die Leber verarbeiten), ein direkter Name für eine direkte Wurst. Zwei Varianten gibt es: dolce, mit Orangenschale, Pinienkernen und Rosinen; und piccante, mit Chili gewürzt. Die süße Version ist eine Rarität in der italienischen Wurstkunst, eine Technik, die auf antike römische Konservierungsmethoden zurückgeht. Dies ist ein Salume povero, eine Wurst der armen Leute, die Leber und Reste in etwas Suchenswertes verwandelt.

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