Martin's Corner

Betalbatim, Indien

Martin's Corner liegt im Dorf Betalbatim in Süd-Goa, in kurzer Gehweite zum Strand, und ernährt Goaner und Besucher seit den 1980er Jahren. Die Küche hat ihren Ruf mit Meeresfrüchten aufgebaut, aber die goanisch-katholischen Fleischgerichte, Sorpotel, Balchão und Chouriço-Chilli-Fry, ziehen ein treues Mittagspublikum an. Der Speisesaal ist gross und lebhaft an Wochenenden, wenn am Abend Live-Musik beginnt. Der Chouriço-Chilli-Fry kommt in einer schwarzen Eisenpfanne, noch zischend, mit grünen Chillies und gebratenen Zwiebeln obenauf und einem Korb Poi-Brot daneben. Reis zum Sorpotel und Poi zum Chouriço bestellen; die Küche schickt beides aus, ohne zu fragen.

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Hier servierte Würste

Goanischer Chorizo

Goa, Indien

Goanischer Chorizo ist eine kleine, intensiv gewürzte Schweinswurst, in Palmessig eingelegt und in der Goa-Sonne getrocknet. Feuerrot von Kaschmir-Chillies, dunkel vom Funk des Essigs und Toddy, mit dem Duft von Knoblauch und Kreuzkümmel, hat er keine Ähnlichkeit mit seinem iberischen Namensvetter, ausser dem Wort selbst. Portugiesische Kolonisten brachten die Tradition im 16. Jahrhundert nach Goa, aber einheimische Köche ersetzten Weinessig durch Toddy-Essig, tauschten Paprika gegen Kaschmir-Chilli aus und fügten Kurkuma, Kreuzkümmel, Koriander und eine Prise Zimt hinzu. Was entstand, ist eines der unverwechselbarsten gepökelten Fleischprodukte Indiens: sauer, scharf, fettig, mit einer fermentierten Note, die kein spanischer Chorizo je annähernd erreicht.

Schweingepökeltscharf