Mam Yai Goong

Amphoe Phon, Thailand

Mam Yai Goong (ร้านหม่ำยายกุ้ง) liegt am Mittraphap Highway in Amphoe Phon, Khon Kaen, in dem Bezirk, der als Wursthauptstadt von Isan gilt. Das Geschäft stellt sowohl Sai Krok Isan als auch Mam (หม่ำ) her, eine verwandte fermentierte Wurst mit stärkerem Pökelgrad. Würste hängen in langen Strängen und werden auf Bestellung über Holzkohle gegrillt. Die meisten Käufer halten am Strassenrand an, wählen ihre Stränge und fahren mit vakuumverpackten Tüten weiter. Einige Tische im hinteren Bereich ermöglichen das Essen vor Ort mit Klebreis, frischen Ingwerscheiben und Vogelaugenchilis.

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Hier servierte Würste

Sai Krok Isan

Isan, Thailand

Sai Krok Isan ist eine fermentierte Schweine- und Reiswurst aus dem Nordosten Thailands, der Region Isan. In kurzen Würsten aufgerollt und von Holzkohlegluten strangweise verkauft, ist sie das dominierende Strassengericht der Region und eine der bekanntesten Würste Südostasiens. Das Merkmal ist eine kontrollierte Fermentation: Rohes Schweinefleisch, gekochter Klebreis, Knoblauch, Salz und schwarzer Pfeffer werden gemischt und zwei bis vier Tage bei warmem Wetter fermentiert. Der Reis ernährt Milchsäurebakterien, die die Wurst von innen heraus säuern. Das Ergebnis ist eine pralle, leicht faltige Wurst mit leichter Säure und tiefem Schweinefleischgeschmack. Holzkohle zieht die Hülle zusammen und knuspert das Äussere, während das Innere saftig bleibt. Die Wurst wird in kleinen Bissen gegessen, in rohes Kohlblatt gewickelt oder neben frisch geschnittenem Ingwer und Vogelaugenchilis serviert.

Schweinfermentiertthailändisch