La Brigada

Buenos Aires, Argentinien

Eine Institution in San Telmo, tapeziert mit Fußball-Memorabilia (Maradonas Trikot hängt an der Wand). La Brigada ist berühmt für eine Regel: keine Steakmesser. Der Kellner schneidet das Bife de Chorizo mit dem Rand eines Tellers, um zu beweisen, wie zart das Fleisch ist. Der Achuras-Gang hier ist ernst. Die Morcilla ist dick, kurzgliedrig und über Quebracho-Holzkohle gegrillt. Die Füllung hat eine ausgeprägte Kreuzkümmelnote. Kellner in weißen Jackets bewegen sich durch einen Speisesaal voller gerahmter Fotos des alten Buenos Aires. Vorher reservieren oder bereit sein, auf dem Gehsteig zu warten.

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Hier servierte Würste

Argentinische Morcilla

Buenos Aires und die Pampa

Morcilla ist der Auftakt jedes argentinischen Asados. Der Asador legt diese Blutwürste zuerst auf den Grill, weil sie am schnellsten garen, und gewinnt so Zeit, während Rinderrippchen und Flanken langsam über der Glut ihren Platz finden. Die Criolla-Version, vorherrschend in Buenos Aires und der Pampa, füllt Schweineblut mit gehackter Zwiebel, Kreuzkümmel und Oregano in Naturdarm. Gegrillt, bis die Haut Blasen wirft und aufplatzt, gibt jeder Bissen den Weg frei zu einem weichen, eisenreichen Inneren. Argentinier essen Morcilla heiß, oft in Brot gesteckt als Morcipan, im Stehen rund um die Parrilla mit einem Glas Malbec.

BlutwurstgegrilltSchwein