Hospedaria Venite

Panaji, Indien

Die Hospedaria Venite eröffnete 1954 in der Rua 31 de Janeiro im alten Lateinviertel von Panaji, wo aus der Portugiesenzeit stammende Häuser in Gelb, Weiss und Terrakotta enge Gassen säumen. Der Speisesaal hat kachelbesetzte Tische, uneinheitliche Möbel und enge Balkone im ersten Stock, die auf die Strasse hinausblicken. Zwei Personen passen auf jeden Balkon; ein Tisch dort ist der beste Platz in Goa für ein ruhiges Mittagessen. Die Küche führt goanisches und portugiesisches Essen nebeneinander: Fisch Recheado, Chouriços, Schweinekoteletts, gefüllte Krabben. Die Chouriços kommen im eigenen Fett gebraten, serviert mit frischem Poi-Brot aus der Bäckerei um die Ecke.

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Hier servierte Würste

Goanischer Chorizo

Goa, Indien

Goanischer Chorizo ist eine kleine, intensiv gewürzte Schweinswurst, in Palmessig eingelegt und in der Goa-Sonne getrocknet. Feuerrot von Kaschmir-Chillies, dunkel vom Funk des Essigs und Toddy, mit dem Duft von Knoblauch und Kreuzkümmel, hat er keine Ähnlichkeit mit seinem iberischen Namensvetter, ausser dem Wort selbst. Portugiesische Kolonisten brachten die Tradition im 16. Jahrhundert nach Goa, aber einheimische Köche ersetzten Weinessig durch Toddy-Essig, tauschten Paprika gegen Kaschmir-Chilli aus und fügten Kurkuma, Kreuzkümmel, Koriander und eine Prise Zimt hinzu. Was entstand, ist eines der unverwechselbarsten gepökelten Fleischprodukte Indiens: sauer, scharf, fettig, mit einer fermentierten Note, die kein spanischer Chorizo je annähernd erreicht.

Schweingepökeltscharf