Rustikale Jägersalami
Rezepte mit Salamini alla Cacciatora
Eine einfachere Version des klassischen Salamini, die sich auf leicht erhältliche Zutaten und einen unkomplizierten Reifungsprozess konzentriert, der für die häusliche Umgebung geeignet ist.
Vorbereitungszeit
30 min
Kochzeit
30 days
Portionen
10
Schwierigkeit
Mittel
Zutaten
- 2 kg magere Schweineschulter, grob gemahlen
- 500 g Schweinerückenspeck, grob gemahlen
- 50 g Meersalz
- 10 g schwarze Pfefferkörner, frisch gemahlen
- 5 g Knoblauch, gehackt
- 5 g Dextrose
- 2,5 g Pökelsalz #2 (Nitrat/Nitrit-Mischung)
- 100 ml trockener Rotwein
Zubereitung
Alle Zutaten in einer großen Schüssel vermischen. Gründlich von Hand mischen, bis die Mischung zusammenhängend ist.
Die Mischung in Naturdärme (32-35 mm) füllen. Verdrehen, um einzelne Salami-Glieder von etwa 10-15 cm Länge zu bilden.
Die Salami an einem kühlen, gut belüfteten Ort (12-15°C, 70-80% Luftfeuchtigkeit) für 30 Tage aufhängen oder bis sie etwa 30% ihres Gewichts verloren haben und sich fest anfühlen.
Tipps
Achten Sie auf eine sehr saubere Arbeitsumgebung, um unerwünschtes Schimmelwachstum zu verhindern. Überwachen Sie die Luftfeuchtigkeit während des Reifungsprozesses sorgfältig. Für eine kontrolliertere Fermentation kann eine Schimmelpilzkultur verwendet werden.