Salame Piacentino mit Rotwein-Infusion
Rezepte mit Salame Piacentino
Eine geschmackvolle Variante von Salame Piacentino, verfeinert mit einer Rotwein-Marinade für einen tieferen, reichhaltigeren Geschmack. Dieses Rezept verwendet einen leicht abgewandelten Reifeprozess für eine optimale Geschmacksentwicklung.
Vorbereitungszeit
45 min
Kochzeit
35 days
Portionen
20
Schwierigkeit
Mittel
Zutaten
- 2 kg Schweineschulter, grob gemahlen
- 1 kg Schweinelende, grob gemahlen
- 60 g Meersalz
- 20 g ganze schwarze Pfefferkörner, grob zerstoßen
- 200 ml trockener Rotwein (z.B. Barbera)
- 5 g Pökelsalz (Natriumnitrit)
- Naturdärme (Schweinedärme), passend dimensioniert
Zubereitung
Das gemahlene Schweineschulter und die Lende in einer großen Schüssel vermischen.
In einer separaten Schüssel Meersalz, zerstoßene schwarze Pfefferkörner, Pökelsalz und Rotwein vermischen. Sicherstellen, dass sich das Salz vollständig aufgelöst hat.
Die Wein- und Gewürzmischung über das gemahlene Schweinefleisch gießen. Gründlich mit den Händen vermischen, um eine gleichmäßige Verteilung zu gewährleisten.
Die Schüssel abdecken und für 24-48 Stunden im Kühlschrank lagern, damit sich die Aromen vermischen können. Alle 12 Stunden erneut mischen.
Die gewürzte Schweinefleischmischung in die vorbereiteten Naturdärme füllen, wobei darauf zu achten ist, dass keine Lufteinschlüsse vorhanden sind. Die Enden sicher verschließen.
Die gefüllten Würste an einem kühlen, gut belüfteten Ort (12-15°C) mit 70-80% Luftfeuchtigkeit für 30-35 Tage aufhängen oder bis sie etwa 30% ihres ursprünglichen Gewichts verloren haben. Auf ordnungsgemäße Trocknung und Schimmelbildung achten.
Nach dem Reifen die Würste abwischen, aufschneiden und servieren.
Tipps
Verwenden Sie hochwertigen Rotwein für den besten Geschmack. Überwachen Sie den Trocknungsprozess sorgfältig, um Verderb zu vermeiden. Eine Reifekammer mit kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit ist ideal für konsistente Ergebnisse. Erwägen Sie die Zugabe einer Starterkultur für eine verbesserte Fermentation und Sicherheit.