Mazzafegato Dolce mit Orangenschale und Pinienkernen

Mazzafegato Dolce mit Orangenschale und Pinienkernen

Rezepte mit Mazzafegato

Die süße Version des Mazzafegato, einzigartig in der italienischen Wurstherstellung. Orangenschale, geröstete Pinienkerne und in Vin Santo eingeweichte Rosinen kommen in die Lebermasse. Beim Braten karamellisieren die Rosinen und das Orangenöl entfaltet sich im heißen Fett. Dieses Rezept bereitet die Wurst von Grund auf zu, wie es sein soll: Mazzafegato dolce kauft man nicht, man macht ihn bei der winterlichen Schlachtung.

Vorbereitungszeit

45 min

Kochzeit

15 min

Portionen

6

Schwierigkeit

Schwer

Zutaten

  • 500g Schweineleber, von Sehnen befreit
  • 300g Schweineschulter
  • 200g Schweinerückenspeck
  • Schale von 2 Orangen
  • 60g Pinienkerne, leicht geröstet
  • 80g Rosinen, 1 Stunde in Vin Santo eingeweicht
  • 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 1 EL Salz
  • 1 TL schwarzer Pfeffer
  • Naturdärme vom Schwein, in Wasser eingeweicht

Zubereitung

1

Leber, Schulter und Rückenspeck in 3cm-Würfel schneiden. Durch einen Fleischwolf mit grober Scheibe (8-10mm) drehen. Ohne Fleischwolf mit einem scharfen Messer von Hand hacken. Die Textur soll grob sein, nicht glatt.

2

Das gewolfte Fleisch mit Knoblauch, Salz, Pfeffer, Orangenschale, abgetropften Rosinen und gerösteten Pinienkernen mischen. Die Masse von Hand vermengen, bis alles gleichmäßig verteilt ist. Ein kleines Stück probebraten, um die Würzung zu prüfen.

3

Die Masse mit einem Wurstfüller oder Trichter in die Naturdärme füllen. In Abständen von 15cm abbinden. Abwechselnde Würste in entgegengesetzte Richtungen drehen.

4

Die Würste mindestens 4 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen (über Nacht ist besser), damit sich die Aromen verbinden.

5

Zum Garen in einer Gusseisenpfanne mit einem dünnen Film Olivenöl bei mittlerer Hitze 12 bis 15 Minuten braten, regelmäßig wenden. Die Hülle soll knusprig werden und die Rosinen innen karamellisieren.

Tipps

Die Rosinen in Vin Santo einweichen, nicht in Wasser. Der Wein fügt eine weitere Süßeschicht und eine florale Note hinzu, die Wasser nicht bieten kann. Wenn Vin Santo nicht verfügbar ist, funktioniert Marsala oder ein Spätlese-Weißwein. Keinen Brandy verwenden.