Escudella i Carn d'Olla (Katalanische Weihnachtseintopf)

Kataloniens Weihnachtseintopf, eine Zweigang-Mahlzeit aus einem einzigen Topf. Die Brühe kommt zuerst heraus, mit Galets (großen Muschelschalen-Nudeln) oder Reis. Dann die Fleischsachen: Butifarra Blanca, Butifarra Negra, eine Pilota (Fleisch- und Pinienkernklops), Huhn, Rind, Schwein und Wurzelgemüse.

Vorbereitungszeit

30 min

Kochzeit

2 hr 30 min

Portionen

Schwierigkeit

Schwer

Zutaten

Für den Topf: 1 Freilandhuhn, in Stücke zerteilt
500 g Rinderwade oder Rinderrippe
300 g Schweinerippe oder Schweinebauch
1 Kalbsknochen (optional, für Reichhaltigkeit)
2 Butifarra Blanca Würste
2 Butifarra Negra Würste
2 mittelgroße Karotten, halbiert
2 Pastinaken, halbiert
2 Lauchstangen, geputzt
1 Selleriestange
1 mittelgroße Rübe, geviertelt
1 kleiner Wirsing, geviertelt
2 mittelgroße Kartoffeln, geschält und halbiert
Salz
Für die Pilota: 300 g Schweinehackfleisch
50 g Pinienkerne
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 Ei
50 g Paniermehl
Salz, schwarzer Pfeffer und Muskatnuss
Für den ersten Gang: 200 g Galets (große Muschelschalen-Nudeln) oder kurze Nudeln
Geriebener gereifter Schafskäse zum Servieren

Zubereitung

Huhn, Rind, Schwein und Kalbsknochen in einen großen Topf mit 3 Litern kaltem Wasser geben. Bei mittlerer Hitze langsam zum Köcheln bringen. Während das Wasser erhitzt, den grauen Schaum abschöpfen der aufsteigt. Das dauert 15 bis 20 Minuten. In dieser Phase nicht stark kochen lassen.

Karotten, Pastinaken, Lauch, Sellerie und Rübe hinzufügen. Mit Salz würzen. Sehr sanft 1 Stunde halb abgedeckt köcheln lassen.

Während der Topf köchelt, die Pilota zubereiten: Hackfleisch, Pinienkerne, Knoblauch, Ei, Paniermehl, Salz, Pfeffer und Muskatnuss kombinieren. Gut mit den Händen vermischen bis kohäsiv. Zu einem großen Ball oder zwei kleineren formen.

Nach 1 Stunde Köcheln den Wirsing, die Kartoffeln, die Pilota und beide Butifarra-Wurstsorten in den Topf geben. Weitere 45 Minuten köcheln. Die Würste garen in der Brühe durch; die Pilota wird fest und dehnt sich aus.

Alle Fleischsachen, Würste, Pilota und Gemüse auf eine große Servierplatte nehmen. Mit Folie abdecken um warm zu halten.

Die Brühe abschmecken und Salz anpassen. Zu leichtem Kochen bringen und die Nudeln direkt in der Brühe al dente kochen. Die Brühe mit Nudeln als ersten Gang servieren, mit geriebenem Käse als Beilage.

Die Fleischsachen und das Gemüse als zweiten Gang auf der Servierplatte anbieten. Die Würste und Pilota am Tisch aufschneiden. Allioli oder Picada (gemahlene Mandeln, Knoblauch und Petersilie in Olivenöl) dazu anbieten.

Tipps

Den Topf mit kaltem Wasser und langsamer Hitze beginnen. Das zieht mehr Geschmack und Gelatine aus den Knochen als ein heißer Start. Die Brühe soll klar sein, nicht trüb. Das Abschöpfen in den ersten 20 Minuten bestimmt die Klarheit der endgültigen Suppe. Escudella schmeckt am nächsten Tag aufgewärmt besser; wenn möglich am Heiligabend zubereiten.